Određivanje prisutnosti teških metala u čokoladi

Onečišćenje hrane teškim metalima postao je ozbiljan ekološki i javnozdravstveni problem u cijelom svijetu. Određeni toksični i kancerogeni metali poput olova i kadmija, osim što u hranu dospijevaju prirodnim procesima, najčešći izvori kontaminacije hrane su antropogeni procesi izazvani ljudskom aktivnošću što za posljedicu predstavlja opasnost ljudskom i životinjskom zdravlju. S ciljem zaštite ljudi postavljaju se zakonski maksimalno dozvoljene količine teških metala u hrani regulirane od strane Europske Unije te se provode istraživanja u svrhu procjene rizika i štetnih učinaka teških metala u hrani. U ovom radu opisane su općenite informacije o kakaovcu, njezinim proizvodima, čokoladi, kao i pojavi teških metala u čokoladi, utjecaju metala na zdravlje, njihovoj toksičnosti, toksikokinetici te pripremi uzoraka i analiza teških metala olova i kadmija u 9 različitih čokoladnih proizvoda primjenom induktivno spregnute plazme i spektroskopije masa (ICP MS). Analiza teških metala provela se u Nastavnom zavodu za javno zdravstvo "Dr. Andrija Štampar" u Zagrebu. Rezultati analize pokazali su povećanu koncentraciju kadmija i olova u tamnoj čokoladi u usporedbi sa mliječnim čokoladama i čokoladnim proizvodima na bazi šećera i mlijeka. Jedino proizvod koji osim čokoladne komponente sadrži komponentu (jezgru) na bazi pšenice i kukuruza prelazi koncentracije olova i kadmija tamne čokolade. Tamne čokolade generalno imaju veće količine metala zbog povećanog udjela kakovih dijelova. Prema EU Uredbi komisije (EZ) br. 1881/2006, 19.12.2006. godine: „određivanje maksimalnih razina za određene kontaminante u prehrambenim proizvodima“, na snazi od 1.1.2019., zaključujemo kako ni jedan analizirani uzorak ne prelazi vrijednosti MDK za kadmij. Prema pravilniku, NN 16/2005-283, zaključujemo kako ni jedan analizirani uzorak ne prelazi vrijednosti MDK za olovo. Konzumacijom čokolade izmjerenih teških metala ne očekuje se prelazak podnošljivog tjednog unosa od 2,5 μg/kg tjelesne mase, ali moguć je prelazak statističke donje granice pouzdanosti referentne doze (BMDL10) konzumacijom više od 154 g čokolade dnevno za prosječnu osobu od 70 kg. Na temelju rezultata, kontinuirana kontrola i monitoring takvih proizvoda neophodna je kako bi se prevenirale moguće štetne posljedice po zdravlje ljudi