Policiklični aromatski spojevi- nove spoznaje i analiza kontaminanata u različitim kategorijama hrane

Policiklički aromatski ugljikovodici organski su spojevi sastavljeni od atoma ugljika i vodika, nastaju termičkom obradom organskog materijala te imaju dokazano kancerogeno i mutageno djelovanje. Sastoje se od dva ili više kondenziranih aromatskih prstenova. PAH spojevi niske molekulske mase uglavnom su plinovi, dok su oni visoke molekulske mase na sobnoj temperaturi krutine koje se vežu na lebdeće čestice. Benzo(a)piren je predstavnik PAH spojeva zbog svog visokog karcinogenog potencijala. Neki od drugih bitnih spojeva su naftalen, krizen, benzo(a)antracen te benzo(b)fluoranten. PAH-ovi mogu nastati prirodnim putem (formiranjem fosilnih goriva, nepotpunim sagorijevanjem organskih tvari prilikom šumskih požara i sl.), te antropogenim putem (iz elektrana i kućnih ložišta, spalionica, termičkom obradom hrane u kućanstvima, iz prometa i sl.). U hrani se PAH-ovi mogu pojaviti zbog raznih mehanizama obrade hrane, poput sušenja hrane, dimljenja, prženja, pečenja te konzerviranja. Kako bi se uklonile prekomjerne količine PAH spojeva u hrani, postoje i modifikacije metoda pripreme hrane, kao što su predgrijavanje hrane prije glavne termičke obrade, mariniranje hrane u svrhu dodavanja antioksidansa u namirnicu te korištenje polietilenskih folija niske ili visoke gustoće radi njihovog svojstva ekstrakcije PAH spojeva iz namirnice, odnosno apsorpcije na polietilen. Uredba Komisije (EZ) br. 1881/2006 o utvrđivanju najvećih dopuštenih količina određenih kontaminanata u hrani je zakonska regulativa kojom se definiraju maksimalne dopuštene količine PAH-ova te je relevantna na području cijele Europske unije. Prema Uredbi se reguliraju i drugi kontaminanti u hrani i njome se određuju zdravstveno ispravni prehrambeni proizvodi na tržištu. Cilj ovog istraživanja bio je utvrđivanje prisutnosti i određivanje količine PAH-ova u uzorcima hrane iz različitih kategorija podložnih kontaminaciji, te zaključiti odgovaraju li uzorci sa tržišta Republike Hrvatske vrijednostima propisanim Uredbom komisije br. 1881/2006. Analizom nekoliko uzoraka iz različitih kategorija hrane utvrđeno je kako su svi uzorci sa tržišta, analizirani za potrebe ovog rada, zdravstveno ispravni te odgovaraju zahtjevima Uredbe 1881/2006