Significance of yeast selection in wine biotechnology

Kvasci su nositelji alkoholne fermentacije te su kao takvi neophodni mikroorganizmi u proizvodnji vina, ali i ostalih alkoholnih pića. Prvenstveno omogućuju pretvorbu mošta u vino, odnosno šećera u alkohol. Njihov doprinos očituje se i u stvaranju kemijskih spojeva tijekom fermentacije koji pridonose okusu i aromi vina. S obzirom na metabolička svojstva pojedinog roda i vrste, kvasci se razlikuju u provedbi alkoholne fermentacije zbog čega njihova selekcija ima sve veći značaj. Oni imaju značajan utjecaj na tijek fermentacije i kvalitetu budućeg vina. Suvremeno vinarstvo podrazumijeva provođenje fermentacije selekcioniranim kvascima, odnosno kvascima poznatih karakteristika. Njihova raznolikost u proizvodnji vina prvenstveno je vezana uz njihove metaboličke procese. Istraživanja vezana uz metabolizam, kinetiku i genetsku raznolikost vinskih kvasaca unapređuje vinarsku proizvodnju.Yeasts are the key organisms in the alcohol fermentation process and is, therefore, and indispensable microorganism in the wine- and spirit-making processes. Their specific role is found in turning grape pulp into vine, more accurately; sugar into ethanol. They also influence the production of secondary chemical compounds that affect the taste and aroma of wine. This signifies the importance of yeast selection. We differentiate yeast by the metabolic criteria of the fermentation process. Modern winemaking supposes the use of selected, normative yeasts in the fermentation process. Their diversity in the field is primarily tied to their metabolic processes. Researching the metabolism, kinetics and gene diversity is a key way of progressing the winemaking industry