Karakteristik Pewarna Alam Gambir (Uncaria Gambir Roxb) untuk Produk Pangan

Pewarna alami yang berpotensi untuk diekstrak diantaranya gambir (Uncaria gambir Roxb). Gambir mengandung senyawa tanin sebagai pewarna untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintetis yang aman untuk kesehatan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan metode ekstraksi dan maserasi menggunakan pelarut (air, etanol 25%, etanol 50%) dan pembangkit warna (asam sitrat 3%, asam askorbat 3% dan kapur sirih 5%) dengan 3 kali ulangan. Penelitian bertujuan untuk melihat pengaruh pembangkit warna (fiksator) dalam menghasilkan warna untuk pangan sebagai pengganti pewarna sintetis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang dihasilkan memiliki intensitas warna yang berbeda dari kuning, kuning kemerahan dan merah kecoklatan. Pemakaian pelarut etanol 25% dan pembangkit warna asam askorbat menghasilkan kecerahan warna L 79,60, ketuaan warna K/S 1,15 dengan arah warna kuning kemerahan (a* 6,5 dan b* 23,99), aktivitas antioksidan tertinggi dengan nilai IC 50 sebesar 6,25 ppm, sedangkan kapur sirih menghasilkan kecerahan warna L 81,47, ketuaan warna K/S 4,09 dan arah warna merah tua (a* 6,88 dan b* 8,17) mempunyai aktivitas antioksidan paling rendah yaitu 7,84 ppm