UTILIZZO DEGLI ULTRASUONI NELLA DEBATTERIZZAZIONE DEL LATTE: RISULTATI PRELIMINARI

Nel settore lattiero-caseario sono state studiate tecnologie alternative ai trattamenti termici per garantire la salubrit\ue0 del latte ed un prolungamento della sua shelf life. Tra le diverse tecnologie disponibili, la sonicazione, ovvero il trattamento con ultrasuoni, si \ue8 dimostrata efficace nei confronti di diversi microrganismi. In questo studio, si \ue8 valutata l\u2019influenza di diversi parametri di sonicazione, quali durata, ampiezza dell\u2019onda e livello di pulsazione, sulle caratteristiche sensoriali del latte e sull\u2019abbattimento della carica microbica. Per il trattamento \ue8 stato utilizzato un sonicatore UP 400S (Hielscher USA, Inc., Ringwood, NJ). La sonicazione \ue8 stata effettuata in camera di flusso ed in batch. Si \ue8 trattato il latte crudo combinando diversi valori di ampiezza dell\u2019onda (da 30 a 100%), pulsazione (0,5 e 1) e durata di sonicazione (da 0,5 a 8 s/mL). Per verificare l\u2019eventuale effetto battericida degli ultrasuoni, \ue8 stata effettuata la determinazione della Conta Microbica Totale (CMT) prima e dopo ogni sonicazione. Per confrontare l\u2019effetto dei trattamenti sulle caratteristiche sensoriali del latte \ue8 stato effettuato un test triangolare. La maggior efficacia \ue8 stata ottenuta dalla sonicazione in batch, con ampiezza 100%, in continuo, per 4 s/mL, che ha determinato una riduzione della CMT pari a 2 log. Trattamenti con durata pari o inferiore ad 1 s/mL hanno portato a riduzioni trascurabili della CMT. All\u2019assaggio il latte sonicato \ue8 risultato facilmente distinguibile dal controllo con percentuali di riconoscimento variabili in funzione del trattamento (75-100%), mentre al riconoscimento olfattivo tali valori sono stati pari a 0, 66 e 100% al crescere dell\u2019intensit\ue0 e durata della sonicazione. Nel complesso il latte sonicato \ue8 risultato meno gradevole del latte non trattato. Parole chiave: latte crudo, sonificazione, ultrasuon