Pengaruh Penambahan Enzim Kasar Polifenoloksidase dari Kulit Buah Kakao Kombinasi Ekstrak Pucuk Daun Kakao terhadap Mutu dan Waktu Fermentasi Biji Kakao

Salah satu permasalahan perkakaoan nasional adalah mutu biji kakao yang masih rendah yaitu aroma dan citarasa khas cokelat tidak kuat. Aroma dan citarasa khas cokelat yang tidak kuat ini, karena biji kakao tidak difermentasi atau difermentasi tidak sempurna. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao terhadap waktu fermentasi biji kakao dan mutu biji kakao. Tahapan penelitian meliputi pembuatan nutrient, pembuatan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao, fermentasi biji kakao 1 hari dan 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase kombinasi ekstrak pucuk daun kakao dan fermentasi alami sebagai kontrol, serta analisis data secara dekstriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa biji kakao kering yang dihasilkan terfermentasi 1 hari dan fermentasi 2 hari dengan penambahan enzim kasar polifenol oksidase dari kulit buah kakao kombinasi ekstrak pucuk daun kakao memiliki suhu optimum masing-masing 45oC dan 46oC; indeks fermentasi 0,9998 dan 1,0373; terfermentasi sempurna 99% dan 100%; memiliki presentase biji slety 1% dan 0%. Hasil ini memenuhi SNI 01-2323-2008 sebagai syarat mutu biji kakao. Selauin itu diperoleh biji kakao dengan warna cokelat terang dan tidak berjamur selama penyimpanan 1 bulan, 3 bulan dan 5 bulan