Aplikasi Autoclaving-Cooling dalam Karakterisasi Komponen Gizi Kacang Koro Benguk, Kacang Merah, dan Kacang Hitam

Autoclaving-cooling merupakan salah satu teknologi pengolahan bahan pangan yang mengkombinasikan prinsip fisika pemanasan dan pendinginan yang melibatkan faktor suhu, tekanan, dan kadar air. Teknologi tersebut lebih mudah dan aman diaplikasikan pada pengolahan bahan pangan, karena menggunakan teknologi yang cukup sederhana dan tidak menggunakan bahan kimia yang dapat meninggalkan residu pada produk. Autoclaving-cooling digunakan pada pengolahan bahan pangan berkarbohidrat, yang berfungsi untuk memodifikasi karakteristik pati diantaranya meningkatkan viskositas, gelatinisasi, stabilitas, dan retrogradasi. Penelitian menggunakan autoclaving-cooling pada kacang koro pedang putih menghasilkan peningkatan kadar karbohidrat, pati, dan serat larutnya, namun tidak memberikan dampak yang nyata terhadap kadar gizi lainnya. Jenis kacang lainnya yang potensinya cukup besar di Indonesia adalah kacang koro benguk, kacang merah, dan kacang hitam. Namun hingga saat ini pengembangan ketiga kacang tersebut sebagai bahan baku pangan sehat masih belum banyak dilakukan, terutama dengan mengaplikasikan teknologi autoclaving-cooling. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kombinasi jenis dan lama pendinginan menggunakan metode autoclaving-cooling yang menghasilkan produk dengan karakteristik gizi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Tersarang dengan faktor utama adalah jenis kacang (kacang koro benguk, kacang merah, kacang hitam) dan lama pendinginan (24, 48, dan 72 jam) sebagai faktor kedua. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dari keseluruhan parameter dan jenis kacang adalah jenis kacang koro benguk dengan lama pendinginan 72 jam, sedangkan untuk masing-masing jenis kacang merah dan hitam, kombinasi terbaik diperoleh dengan lama pendinginan selama 72 jam dan 48 jam