Pengaruh Jenis Tepung dan Pengolahan Ikan terhadap Mutu Tepung Sala Lauk

Sala lauk merupakan makanan khas Pariaman Sumatera Barat yang terbuat dari bahan baku tepung beras, ikan, cabe, dan bumbu lainnya dengan cara diadon, dimasak dengan api kecil sampai kalis. Adonan dibentuk menjadi bulat-bulat kecil dan kemudian digoreng. Saat ini sudah tersedia tepung sala lauk yang dicampur langsung dengan bumbubumbu, tetapi cabe dan ikan belum termasuk dalam campuran, dan tepung tersebut masih memiliki daya tahan simpan yang masih rendah. Penelitian dilakukan untuk memperkaya nutrisi dalam sala lauk dengan menambahkan sumber protein yaitu ikan. Rancangan acak lengkap (RAL) secara faktorial digunakan untuk melihat pengaruh tiga perlakuan pemakaian tepung yaitu tepung beras 100%, tepung beras 95% dan tepung beras ketan 5%, tepung beras 95% dan tepung tapioka 5% dan variasi pengolahan ikan yaitu langsung dikeringkan, dipresto serta dikukus. Hasil penelitian menunjukkan, tepung sala lauk yang menggunakan komposisi tepung beras 95% dan tepung beras ketan 5% dengan variasi pengolahan ikan yang langsung dikeringkan memberikan hasil yang lebih disukai dari segi organoleptik (rasa, warna, aroma dan tekstur), dengan kadar air 8,97%, kadar abu 0,44%, derajat asam 0,35% dan kadar protein 71,20%. Kapang/khamir, Salmonella dan bakteri lainnya tidak ditemukan, dan memiliki ketahanan simpan selama 3 bulan