Pengaruh Pengurangan Kadar Air dan Penggunaan Bahan Pengikat Kadar Air dalam Pembuatan Cake Bengkuang

Bengkuang mengandung kadar air yang tinggi berkisar 86-90% sehingga jika diolah untuk menjadi produk berupa cake akan memberikan kadar air yang juga tinggi dan menyebabkan produk menjadi tidak tahan lama. Dengan sifat alami bengkuang tersebut maka dilakukan upaya pemanfaatannya menjadi cake bengkuang dalam rangka pengembangan olahan dari bengkuang, peningkatan nilai tambah, dan diversifikasi olahan pangan berbasis bahan baku lokal yang cukup potensi di kota Padang. Bengkuang dapat dimanfaatkan dengan mengolahnya menjadi pangan semi basah berupa cake bengkuang dengan jumlah bengkuang yang dominan yakni sampai 50% dari adonan cake namun hanya mempunyai ketahanan simpan selama 3 hari. Guna meningkatkan masa simpannya dilakukan penelitian pengurangan kadar air bahan baku bengkuang dan penggunaan bahan pengikat dalam pembuatan cake bengkuang. Perlakuan pengurangan kadar air bengkuang dilakukan dengan menggunakan juicer dan dipress. Sebagai pembanding (kontrol) dilakukan tanpa pengurangan kadar air. Penggunaan bahan pengikat kadar air bengkuang adalah dengan penambahan kelapa, tepung maizena, dan tepung beras. Cake bengkuang menggunakan formula bahan pengikat kandungan air bengkuang dengan tepung maizena serta pengurangan kadar air bahan baku bengkuang dengan dipress memberikan hasil yang optimal dengan nilai organoleptik yang disukai panelis, kadar air 28,50%, karbohidrat 56,31%, protein 6,13%, lemak 10,23%, energi 341,86 kkal/100g, serat pangan 5,98%, kalsium 27,77mg/100g, dan inulin 5,92%, daya simpan selama 5 hari pada suhu kamar dan 4 minggu pada suhu kulkas