Efek Perlakuan Pendahuluan terhadap Kandungan Nutrisi Makro Rendang Belut

Belut (Monopterus albus Zuieuw) merupakan bahan pangan hewani yang banyak digemari karena rasanya cukup enak, potensi dan penyebaran merata, kandungan gizi tinggi dan juga berkhasiat obat. Pengolahan belut menjadi rendang belut dapat menjadi alternatif dalam meningkatkan penerimaan konsumen dan memberikan pilihan berarti bagi penikmat makanan dari belut. Penelitian dilakukan dengan berbagai perlakuan pendahuluan terhadap bahan baku belut berupa belut segar, belut yang dibakar dan belut yang digoreng sebelum dilakukan proses perendangan, kemudian dianalisis kandungan nutrisinya yang meliputi kadar air, protein, lemak dan organoleptik serta ketahanan simpannya meliputi kadar air, bilangan peroksida dan organoleptik secara visual. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah penggunaan belut yang dibakar terlebih dahulu sebelum dilakukan proses perendangan dimana dari hasil uji organoleptik lebih disukai panelis dengan nilai skala hedonik 4,7; 4,8 dan 4,3 berturut-turut untuk rasa, tekstur, dan aroma. Dari hasil uji kimia didapatkan kadar air dan lemak yang rendah yaitu 9,93% dan 24,42%, kadar protein yang lebih tinggi yaitu 32,02%. Produk masih tahan sampai 3 bulan penyimpanan dengan kadar air setelah 3 bulan 16,2% dan bilangan peroksida 9,2 serta rasa, aroma dan tekstur masih baik