Estabilidade das vitaminas A, C e E em gomas de gelatina

O aumento da consciência da sociedade pela saúde tem levado ao desenvolvimento de vários setores, inclusive o dos confeitos fortificados. Quando um alimento é fortificado com vitaminas utiliza-se da sobredosagem para assegurar os níveis requeridos pela legislação e declarados na embalagem, considerando-se as perdas decorrentes do processo de fabricação e vida de prateleira. Este estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das vitaminas A, C e E, na forma de acetato de vitamina A, ácido ascórbico e acetato de vitamina E, sobredosadas em 80%, 80% e 50% respectivamente na fortificação de confeitos do tipo gomas de gelatina, fornecendo 30% da IDR destas vitaminas em 100g de produto. As vitaminas adicionadas não afetaram a qualidade das gomas de gelatina em relação à textura e claridade, parâmetros estes avaliados após processamento, mas as gomas de gelatina vitaminadas escureceram com o tempo de prateleira, sendo a vitamina C a responsável pelo defeito apresentado. A presença de oxigênio na embalagem pode ser responsabilizada por parte do escurecimento, o que foi comprovado pelo uso de sachês absorvedores de oxigênio. Houve uma perda média no processamento de vitamina A de 25% em relação ao adicionado, seguida da vitamina E com 12% e vitamina C com 1%. Aumentando-se a temperatura de depósito da calda das gomas, de 70°C para 80°C encontrou-se uma diminuição na concentração da vitamina A de aproximadamente 37% e de 9% para a vitamina C. A eliminação do ácido cítrico da formulação das gomas com o propósito de minimizar perdas no processo não foi benéfica para as vitaminas C e E. Na estocagem de 6 meses obteve-se uma queda média de 93% da vitamina A, 57% para a vitamina C e 24% da vitamina E. Verificou-se portanto que as vitaminas A e C irão ditar a vida de prateleira das gomas de gelatina e não foram sobredosadas em concentrações suficientes para garantir o declarado no rótulo até 6 meses numa estocagem controlada a 20°C.The increasing consciousness of the society for the health has lead to the development of several sectors, including the sector of fortified confectionery. When food is fortified with vítamins overages are used to guarantee the levei required by legíslatíon and declared in the package, considering fosses due to the manufacturing process and shelf fite. This study had as objective to verify the stability of vitamins A, C and E, in the form of vitamin A acetate, ascorbic acid and vitamin E acetate, with overages at 80%, 80% and 50% respectively ín gelatin gums confectionery type, supplying 30% of RDI of these vitamins in 1 00g product. The added vítamins did not affect the quality of gelatin gums in relation to the texture and clarity, which were analyzed after processing; however, the gums with vitamins became brown with shelf life, being vitamin C the responsible for the presented defect. The presence of oxygen in the package could be responsible by part of the browning, which was proved by the use of oxygen absorbents. There were an average loss of vitamin A of 25% in relation to the initially added, followed by vitamin E with 12% and vitamin C with 1 % loss. lncreasing the gum syrup depositing temperature from 70 to 80°C, it was found a decrease of approximately 37% in vitamin A concentration and 9% for vitamin C. The citric acid elimination of the gum formulation with the proposal to minimize losses ín processing was not beneficial for the vitamins C and E. ln a storage time of 6 months it was obtained an average drop of 93% in vitamin A, 57% in vitamin C and 24% in vitamin E contents. Consequently, the vitamins A and E will dictate the shelf life of gelatin gums and they were not applied in enough overages concentrations to guarantee the labeling until 6 months of storage controlled at 20°C