Estudo de procedimentos para uma empresa de an?lise sensorial

Mestrado em Empreendedorismo e Inova??o na Ind?stria Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gest?o do Instituto Polit?cnico de Viana do CasteloA an?lise sensorial ? uma ferramenta indispens?vel no controlo da qualidade de produtos alimentares, no desenvolvimento de novos produtos e controlo de processos. Produtos alimentares que cumprem os requisitos exigidos sob o ponto de vista de seguran?a alimentar podem, no entanto, n?o cumprir as exig?ncias dos consumidores no que respeita ? manuten??o das propriedades organol?pticas, conduzindo ? sua rejei??o. O instrumento de aferi??o deste conjunto de propriedades ? um painel de avaliadores (provadores) treinado. Face ? diversidade de ind?strias alimentares e ? dificuldade da cria??o e manuten??o de pain?is de provadores para an?lise sensorial de alimentos internamente, evidencia-se a necessidade de recorrer a entidades que prestem estes servi?os. Para tal, s?o necess?rias instala??es e condi??es espec?ficas para a realiza??o do controlo da qualidade sensorial, que come?a com o recrutamento, selec??o e treino de pain?is de provadores. Esta ? uma etapa cr?tica do processo, e foi objecto de estudo nesta disserta??o. Para al?m do recrutamento, selec??o e treino de elementos para um painel de provadores, foram, tamb?m, objectivos espec?ficos deste trabalho, analisar a sua performance, confront?-lo com provas de alimentos (apresentado sob a forma de casos estudo) e perceber as dificuldades inerentes. Ao longo das sess?es de treino (identifica??o de sabores b?sicos, aromas e texturas) constatou-se que a principal dificuldade dos provadores se prendeu com a utiliza??o de escalas, que dever? ser alvo de mais treino, de forma a calibrar o instrumento de medi??o em causa que, ao contr?rio dos equipamentos, n?o ? de f?cil calibra??o por se tratar de uma an?lise que assenta em opini?es de pessoas, com diferentes formas de interpretar est?mulos. Tamb?m se verificou que a evolu??o dos elementos recrutados para o painel durante o treino n?o foi igual, destacando-se alguns deles pela positiva, principalmente aqueles que ao longo das sess?es de treino e nos casos de estudo foram melhorando a sua acuidade sensorial. Nos casos de estudo, an?lise sensorial de espetadas de peru (I) e legumes embalados crus e pr?-cozinhados (II), o painel de provadores, avaliou os produtos em quest?o, recorrendo a uma an?lise descritiva quantitativa, com atributos por eles pr?-definidos. Efectuou-se ainda a avalia??o da aceitabilidade dos produtos, recorrendo a um teste de consumidores. Verificou-se que n?o existiam diferen?as estatisticamente significativas entre as amostras, no entanto, relativamente ao painel de provadores, verificou-se alguma variabilidade nas respostas. Na verdade, constatou-se matematicamente que seria poss?vel proceder a diferentes ajustamentos dos resultados dos provadores, diminuindo essa variabilidade. Por?m o objectivo principal da an?lise sensorial ser? sempre poder dispor de um painel treinado garantindo elevada repetibilidade e reprodutibilidade. Assume-se assim que o painel necessita de mais treino na utiliza??o de escalas e mais direccionado para os produtos a analisar. De salientar, ainda, que todos os provadores demonstraram estar sempre motivados e interessados.Sensory analysis is an essential tool in food quality control, new product development and process control. However, food products that obey food safety specifications may not be acceptable for consumers in terms of their organoleptic properties, leading to their rejection. The measurement instrument of these properties is a trained panel (judges). Due to the large number of food industries and the difficulty of creating and maintaining internal sensory evaluation panels, it seems to be necessary the creation of entities who provides these services. So, it is necessary to develop facilities and conditions for the service and, most importantly, the recruitment, selection and training of a panel. This is the critical step of the process, being the study object of this work. Despite the recruitment, selection and training of the elements of the panel, it was also objective of this work, to analyze its performance, to face the panel with food products sessions (presented in case studies) and understand all the associated difficulties. Throughout the training sessions (identification of basic flavours, odours and textures) it was found that the main difficulty of panelists was the use of scales, so more intensive training should be performed, in order to calibrate the measuring instrument concerned that, unlike equipment, it is not easy to calibrate because it is based on human opinions with different ways to interpret the stimuli they are exposed. The progress was not equal for all judges, highlighting positively some of them, especially those that along the training sessions and in case studies showed better sensory acuity. In the case studies, sensory analysis of turkey kebabs (I) and sensory analysis of raw and pre-cooked vegetables (II), the panel evaluated the chosen products, using a quantitative descriptive analysis, with descriptors previously selected. It was also performed a consumers test to evaluate the acceptability of the products. It was observed no statistical differences between samples; however, the panel of assessors presented some variability. In fact, it was verified that mathematical adjustments of panel results may be carried out in order to reduce this variability. However, the main objective in sensory analysis is to have a group of judges that produces high reproducible and repeatable results. Thus, this panel needs more train in the use of scales as well as to have a specific training towards the food product to be analyzed. The complexity of the analyzed products (kebabs and vegetables) and the inexperience of the panel may contribute to their misinterpretation. Noteworthy that all panelists were always very motivated and interested