Improvements and innovation in the cheese finishing line

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia BiológicaNum mercado tão competitivo como o da indústria do queijo, a procura constante por produtos inovadores e que captem atenção do consumidor é indispensável para que uma empresa se consiga destacar. Neste âmbito, surgiu, por parte da Queijaria da Aveleda, Lda., a necessidade da realização deste projeto cujos principais objetivos foram: a análise do investimento na modernização da linha de acabamento de queijo; a padronização dos métodos operativos das diferentes etapas da linha de acabamento de queijo, e ainda; a elaboração de novos produtos à base de queijo, através da incorporação de diversas combinações de ingredientes e aromas de trufa. A análise do investimento na modernização da linha de acabamento, executada pela comparação dos custos de produção, processo manual verso semiautomático, verificou uma poupança mensal de 127 €. O estudo da produtividade de diversas etapas da linha de acabamento de queijo, visou a uniformização dos processos analisados, tendo em conta o método operativo e o número de trabalhadores envolvidos. Deste modo, definiu-se o método de execução dos diferentes processos obtendo-se o máximo de eficiência da linha de acabamento. No que concerne ao desenvolvimento de queijos com aroma de trufa, foram estudadas cinco técnicas de incorporação, para quatro aromas distintos. De entre os ensaios realizados, sobressaíram, positivamente, dois queijos. Um deles produzido por injeção do aroma de trufa líquido no queijo com 11 dias de cura, e o outro obtido por submersão do queijo fresco numa solução diluída de aroma de trufa branca por um período de 2 h. O ensaio para o desenvolvimento de queijos com sabores inovadores, através da introdução de diversas combinações de ingredientes, resultou na produção de alguns queijos com características organoléticas interessantes. Entre eles destacaram-se os queijos de gengibre e canela e de mel e canela.In a market as competitive as the cheese industry, the constant search for innovative products that capture the consumer's attention is essential for a company to stand out. Queijaria da Aveleda, Lda. recognized its importance and so it came the need to carry out this project whose main objectives were: the analysis of the investment in the modernization of one of the stages of the cheese finishing line; the standardization of operating methods at different stages of the cheese finishing line, as well as; the elaboration of new cheese products through the incorporation of different combinations of ingredients and truffle aromas. The analysis of the investment in the modernization of the cheese finishing line, by the comparison of manual versus semi-automatic processes showed a monthly reduction of 127 €, in terms of labor and material costs. The study of the productivity of several stages of the cheese finishing line, aimed at standardizing the analyzed processes, considering the operating method and the number of workers involved. In this way, the method of execution of the different processes was defined, obtaining the maximum efficiency of the finishing line. Concerning the development of cheeses with a truffle aroma, five incorporation techniques were studied for four different aromas. Among the tests carried out, two cheeses stood out positively. One produced by injecting the liquid truffle aroma into the cheese with 11 days of maturation, and the other obtained by submerging the fresh cheese in a diluted solution of white truffle aroma for a period of 2 h. The test for the development of cheeses with innovative flavors, through the introduction of various combinations of ingredients, resulted in the production of some cheeses with interesting organoleptic characteristics. Among them, ginger and cinnamon cheeses and honey and cinnamon stood out