Modification of rice starch by heat-moisture treatment added with avocado oil: autoclave versus microwave.

The modification of starch is used to overcome some technological limitations and improve the functional and nutritional characteristics, expanding its possibilities of use in the food industry. The objective of this research was to carry out a physical and chemical modification of rice starch by heat-moisture treatment (HMT) in an autoclave and microwave with the addition of avocado oil (AO) for the formation of inclusion complexes and to evaluate physical-chemical parameters and nutritional aspects of modified starches. Starch was extracted from rice flour, characterized and prepared for modification. The HMT process was performed with 30% moisture in the starch with the addition of AO (2, 4 and 8%), in the autoclave at 110 °C for 1 hour and for 3 minutes at 50 °C in the microwave. In modified and native starches, the effects were evaluated by means of X-ray diffraction, differential scanning calorimetry, spectroscopy in the infrared region with Fourier transform, viscoamylographic properties, in vitro digestibility and estimated glycemic index. The final viscosity and the retrogradation gradually decreased as the AO concentration increased, the thermal properties followed the same pattern and there was an increase in the gelatinization temperature. In the FTIR analysis, the starches with AO showed interaction with the lipid. X-ray diffraction showed that native starch has a type A pattern, and those modified with OA showed peaks of a type V pattern, the relative crystallinity of the treatments was reduced. The thermal property of starch showed an increase in digestion after HMT. Even though there is no confirmation of the formation of the inclusion complex between starch and AO, the differences in modification between autoclave and microwave can be clarified. The M8% showed lower digestibility in vitro (p0.05). The modified rice starch via TTBU with OA showed satisfactory results by both processes (autoclave and microwave). The use of microwaves for starch modification is very interesting because it is a fast, safe process, with good energy efficiency, which allows the use of a lower modification temperature, preserving the desirable properties, thus the starch modified by the processes proposed in this work could be applied in food products to increase nutritional functionality.Sem bolsaA modificação do amido é utilizada para superar algumas limitações tecnológicas e melhorar as características funcionais e nutricionais, ampliando suas possibilidades de utilização na indústria de alimentos. Objetivou-se com esta pesquisa realizar uma modificação física e química do amido de arroz por tratamento térmico de baixa umidade (TTBU) em autoclave e micro-ondas com adição de óleo de abacate (OA) para formação de complexos de inclusão e avaliar parâmetros físico-químicos e nutricionais dos amidos modificados. O amido foi extraído da farinha de arroz, caracterizado e preparado para a modificação. O processo de TTBU foi executado com 30% de umidade no amido com adição de OA (2, 4 e 8%), na autoclave a 110 ºC por 1 hora e por 3 minutos à 50 ºC em micro-ondas. Nos amidos modificados e no nativo foram avaliados os efeitos dos tratamentos por meio de difração de raios-X, calorimetria exploratória diferencial, espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier, propriedades viscoamilográficas, digestibilidade in vitro e índice glicêmico estimado. A viscosidade final e a retrogradação diminuiu gradativamente, conforme a concentração de OA aumentou; as propriedades térmicas seguiram o mesmo padrão e houve um aumento na temperatura de gelatinização. Na análise de FTIR os amidos com OA apresentaram interação com o lipídio. A difração de raio-X mostrou que amido nativo possui padrão tipo A, e os modificados com OA apresentaram picos do padrão tipo V, a cristalinidade relativa dos tratamentos foi reduzida. A propriedade térmica do amido mostrou aumento na digestão após TTBU. O amido modificado com 8% de OA apresentou menor digestibilidade in vitro (p0,05). Mesmo não havendo confirmação da formação do complexo de inclusão entre o amido e o óleo de abacate, pode-se observar as diferenças dos processos de modificação por autoclave e micro-ondas. O amido de arroz modificado via TTBU com OA apresentou resultados satisfatórios pelos dois processos (autoclave e micro-ondas). O uso de micro-ondas para modificação de amido é muito interessante por ser um processo rápido, seguro, com boa eficiência energética, que permite o uso de menor temperatura de modificação, preservando as propriedades desejáveis, assim o amido modificado pelos processos propostos neste trabalho poderia ser aplicado em produtos alimentícios para aumentar a funcionalidade nutricional