Development of bioactive toppings of sodium alginate and agar-agar for strawberries added with essential oils of thyme (Thymus vulgaris L.) and sweet orange (Citrus aurantium var. Dulcis) with antimicrobial properties.

The change in eating habits has been taking place all over the world, and the search for a healthier life is one of the factors that encourage the sale of minimally processed foods, such as strawberries, however, it is a fruit that has a Shelf life after harvest is very short. Among the factors responsible for the loss of its quality are the high metabolic activity and the high susceptibility to microbial attack. Thus, it is important to identify qualitative aspects, especially those focused on the care of conservation and prevention of contamination by microorganisms. An alternative technology increasingly used and evaluated as a viable procedure to increase the shelf life of fruits is the use of edible coatings, together with the addition of essential oils in order to preserve the shelf life of these fruits. The work aimed to develop, apply and characterize the effect of using bioactive edible coatings, based on agar-agar or sodium alginate, added with essential oils of thyme and/or sweet orange, with antimicrobial properties, especially anti-Listeria monocytogenes on The strawberry. The effect of the coatings on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics that determine the shelf life of strawberries was verified in the times of 1, 8 and 15 days after the product was elaborated. The effect against Listeria monocytogenes bacteria in strawberries artificially contaminated with this microorganism was also evaluated. It was possible to determine that the alginate coating, added with sweet orange and thyme essential oil, presented the best results, both from a physicochemical and antimicrobial point of view in the analyzed samples. As for Listeria Monocytogenes, the coating applied after the contamination of the fruit showed an antimicrobial effect. Sensory analysis using the Implicit Association Test method had an association of “yes” or “no” responses with time in seconds, related to each coverage presented.Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPESA mudança de hábitos alimentares vem ocorrendo no mundo todo, e a busca de uma vida mais saudável é um dos fatores que estimulam a comercialização de alimentos minimamente processados, como ocorre com o morango, no entanto, trata-se de uma fruta que possui uma vida útil após a colheita muito curta. Dentre os fatores responsáveis pela perda de sua qualidade estão a alta atividade metabólica e a elevada susceptibilidade ao ataque microbiano. Desta forma é importante que se identifique aspectos qualitativos, em especial aqueles voltados aos cuidados com a conservação e prevenção de contaminações por microrganismos. Uma tecnologia alternativa cada vez mais utilizada e avaliada como um procedimento viável para elevar o tempo de vida de frutas, é o emprego de coberturas comestíveis, juntamente com a adição de óleos essenciais a fim de preservar a vida útil destes frutos. O trabalho objetivou desenvolver, aplicar e caracterizar o efeito da utilização de coberturas comestíveis bioativas, a base de ágar-ágar ou de alginato de sódio adicionadas de óleos essenciais de tomilho e/ou de laranja doce, com propriedades antimicrobianas especialmente anti-Listeria monocytogenes sobre o morango. Verificou-se o efeito das coberturas nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais determinantes da vida útil de morangos nos tempos de 1, 8 e 15 dias após elaboração do produto. Foi avaliado ainda, o efeito frente à bactéria Listeria monocytogenes em morangos artificialmente contaminados com este microrganismo. Foi possível determinar que a cobertura de alginato, adicionadas de óleo essencial de laranja doce e de tomilho apresentou os melhores resultados, tanto do ponto de vista físico-químico, quanto antimicrobiano nas amostras analisadas. Quanto à Listeria Monocytogenes, a cobertura aplicada após a contaminação do fruto mostrou efeito antimicrobiano. A análise sensorial com método Teste de Associações Implícitas, teve associação das respostas “sim” ou “não” com o tempo em segundos, relacionado a cada cobertura apresentada