Análisis de la membrana de hidrogel de alginato de calcio a lo largo del tiempo

La coctelería molecular es una nueva técnica que permite esferificar todo tipo de líquidos y ofrecer a los consumidores nuevas experiencias sensoriales. Debido al complejo proceso de fabricación, es preciso estudiar los factores que influyen en la preparación de la esfera y en su posterior almacenamiento hasta su comercialización. En este proyecto se han fabricado esferas con piel de alginato de calcio. Estas se forman mediante la interacción de lactato de calcio y alginato de sodio. Esta reacción permite formar una membrana de hidrogel, que envuelve y protege el interior de la esfera. El objetivo principal es analizar (1) la influencia del tiempo de contacto entre la esfera que contiene el cóctel y el lactato de calcio y el baño de alginato de sodio, (2) la temperatura a la que se almacenan las esferas y (3) la concentración de lactato de calcio. Se han analizado tres tiempos de contacto: 5 minutos, 7,5 minutos y 20 minutos, cuatro temperaturas de almacenamiento: 17ºC (control), 35ºC, 45ºC y 55ºC, y tres concentraciones de lactato de calcio: 0,6%, 0,9% y 1,2% (masa:masa). Una vez formada la esfera se ha realizado un ensayo de resistencia para poder determinar la fuerza de rotura de la esfera en función de todos los parámetros evaluados. El estudio de la influencia de los parámetros se ha hecho a través del análisis de la masa y volumen de la esfera y de la piel del hidrogel (analizados a lo largo de 6 meses). Además, se ha determinado la concentración de sodio y calcio en la piel de la esfera y la concentración de calcio en su interior durante este tiempo, así como la fuerza máxima de rotura que experimenta la esfera a lo largo del tiempo. El estudio permite determinar que el parámetro de mayor influencia es la temperatura de almacenamiento y también se ha determinado que, ni la concentración de calcio inicial en el interior de la esfera, ni el tiempo de contacto, tienen una influencia significativa en las masas y volúmenes. Sin embargo, a mayor tiempo de contacto, mayor esfuerzo es necesario para romper la perla