VALUTAZIONE DEI PARAMETRI COMPOSITIVI E DI STAGIONATURA DELLA SOPRESSA VICENTINA D.O.P. CON SPETTROMETRIA NEL VICINO INFRAROSSO

La Sopr\ue9ssa Vicentina D.O.P. \ue8 un salume stagionato di grosso calibro prodotto nella provincia di Vicenza a partire da carni suine. La messa in commercio del prodotto prevede il rispetto dei parametri compositivi e di stagionatura stabiliti dal disciplinare di produzione. Scopo del lavoro \ue8 stato valutare la possibilit\ue0 di utilizzare la spettroscopia nel vicino infrarosso per la predizione delle composizione centesimale e dei caratteri di stagionatura della Sopr\ue9ssa Vicentina D.O.P. Sono stati analizzati 220 sopr\ue9sse a diversa stagionatura con un monocromatore FOSS NIRSystem 5000, WINISI v.1.50 e secondo analisi tradizionale (composizione centesimale, azoto non proteico, pH, water activity, acidit\ue0 titolabile, % NaCl). Lo strumento ha confermato buone capacit\ue0 predittive riguardo alla composizione chimica evidenziando dati interessanti per quanto riguarda i parametri di stagionatura. I coefficienti di correlazione (1-VR) e l\u2019errore standard in cross validazione (SECV) per pH e water activity sono risultati rispettivamente pari a 0,88 (0,12) e 0,77 (0,01) mentre i valori dell\u2019indice di proteolisi e l\u2019acidit\ue0 titolabile sono pari a 0,74 (0,78) e 0,87 (0,60). Il valore pi\uf9 basso di 1-VR \ue8 a carico del sale con un valore di 0,69. I caratteri di stagionatura possono essere accuratamente monitorati dal NIRs, che si conferma una tecnica in grado di migliorare il processo produttivo contenendo costi e tempi analitici