Aplicación de técnicas clásicas y vanguardistas en la elaboración de postres a partir de productos andinos: chayote Sechium Edule, chirimoya Annona Cherimola Mill, frijol Phaseolus Vulgaris, jícama Pachyrhizus Erosus y taxo Passiflora Tripartita Var. Mollissima

El presente proyecto de intervención planteado tiene como finalidad, emplear los productos andinos mediante técnicas clásicas y vanguardistas a partir del chayote Sechium Edule, chirimoya Annona Cherimola Mill, frijol Phaseolus Vulgaris, jícama Pachyrhizus Erosus y taxo Passiflora Tripartita Var. Mollissima, en la repostería; para así combinar armónicamente las necesidades alimentarias y actuales tendencias en productos beneficiosos para la salud. La aplicación de los productos andinos abre puertas a la obtención de posibilidades para el desarrollo de nuevas recetas, este proyecto también comprende la revisión y análisis de contenido de documentos, textos de los diferentes productos andinos y sus propiedades. Recopila además el desarrollo de diversas técnicas clásicas y vanguardistas, en la realización de una propuesta gastronómica de recetas de autor en el área de la repostería. Todos los postres elaborados se sometieron a un análisis degustativo por parte de un grupo focal conformado por docentes especializados en dicha área, para valorar sus atributos organolépticos como el sabor, olor, textura y presentación de los mismos. Las técnicas clásicas y vanguardistas aplicadas en cada uno de los productos fueron; horneado, baño maría, temperar, punto letra, punto de nieve, punto turrón, amasar, montar, batir, gelificar, sous vide, espumas o sifón, helados mediante la utilización de nitrógeno líquido, esterificación, aires y deshidratación; todas estas a partir de productos andinos mencionados previamente, en donde se recreó un recetario con 20 propuestas de postres de autor. A partir del análisis obtenido del desarrollo de diferentes recetas, se pudo evidenciar como la aplicación de los productos andinos mediante técnicas culinarias en la repostería, aportan diferentes sabores y texturas a cada uno de los postres realizados, para que hoy en día vuelvan a tomar importancia que no debieron haber perdido, con la finalidad de rescatar su uso culinario, convirtiéndose así en elementos importantes de nuestra economía, cultura y tradiciones gastronómicas. Palabras claves: Productos andinos. Técnicas clásicas. Técnicas vanguardistas. Técnicas culinarias. Repostería. Degustación.The purpose of this proposed intervention project is to use Andean products through classic and avant-garde techniques based on Sechium Edule chayote, Annona Cherimola Mill custard apple, Phaseolus Vulgaris bean Pachyrhizus Erosus jicama and Passiflora Tripartita Var taxo. Mollissima, in confectionery; in order to harmoniously combine food needs and current trends in beneficial health products. The application of Andean products opens doors to obtain possibilities for the development of new recipes, this project also includes the review and analysis of the content of documents, texts of the different Andean products and their properties. It also compiles the development of various classic and avant-garde techniques, in the realization of a gastronomic proposal of author recipes in the area of ​​confectionery. all desserts elaborated were subjected to a tasting analysis by a focus group made up of specialized teachers in that area, to assess their organoleptic attributes such as taste, smell, texture and presentation of the same. The classic and avant-garde techniques applied in each of the products were; baking, bain-marie, tempering, letter point, snow point, nougat point, kneading, whipping, beating, gelling, sous vide, foams or siphon, ice cream using liquid nitrogen, esterification, air and dehydration; all these from Andean products mentioned previously, where a recipe book with 20 signature dessert proposals was recreated. From the analysis obtained from the development of different recipes, it was possible to demonstrate how the application of Andean products through culinary techniques in confectionery, provide different flavors and textures to each of the desserts made, so that today they become important again. that they should not have lost, in order to rescue their culinary use, thus becoming important elements of our economy, culture and gastronomic traditions. Keywords: Andean products. Classic techniques. Avant-garde techniques. Techniques culinary. Cake shop. Tasting.Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y BebidasCuenc