Efecto antimicrobiano de bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas y su aplicación tecnológica en productos lácteos: revisión bibliográfica

Las bacterias ácido lácticas (BAL) se utilizan ampliamente en la producción de alimentos por su capacidad de sintetizar metabolitos que favorecen al desarrollo de características sensoriales deseadas y sustancias antimicrobianas como los ácidos orgánicos y las bacteriocinas. Las bacteriocinas de las BAL son péptidos antimicrobianos que inhiben bacterias filogenéticamente relacionadas, aunque también pueden presentar actividad de amplio espectro. Estas características han atraído al interés científico para el desarrollo de nuevos métodos de conservación de alimentos. Por tanto, se realizó una revisión bibliográfica sistematizada con el objetivo de identificar y analizar la evidencia científica disponible sobre el efecto antimicrobiano de las bacteriocinas producidas por las BAL para conocer su espectro antimicrobiano y los métodos tecnológicos de aplicación en productos lácteos. Durante la fase búsqueda en las bases de datos PubMed, Sciencedirect y Scopus, se recopilaron 29 artículos que fueron sometidos al análisis y síntesis de la información. Se determinó que los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus y Pediococcus son productores de bacteriocinas activas contra E. coli, Salmonella spp., Yersinia spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens y B. cereus, bacterias patógenas que contaminan frecuentemente los lácteos. Con la aplicación de BAL bacteriocinogénicas o de sus bacteriocinas como aditivos, incorporadas en films o recubrimientos comestibles se logra inhibir efectivamente el crecimiento de patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos y agentes del deterioro a través de la liberación de bacteriocinas activas sin afectar significativamente las propiedades sensoriales y fisicoquímicas. De esta manera, la aplicación de las BAL bacteriocinogénicas constituye una alternativa a los conservantes artificiales y garantizan la conservación de los alimentos e inocuidad alimentaria.Lactic acid bacteria (LAB) are widely used in food production for their ability to synthesize metabolites that favor the development of desired sensory characteristics and antimicrobial substances such as organic acids and bacteriocins. LAB bacteriocins are antimicrobial peptides that inhibit phylogenetically related bacteria, although they may also exhibit broad-spectrum activity. These characteristics have attracted scientific interest for the development of new methods of food preservation. Therefore, a systematized bibliographic review was carried out with the objective of identifying and analyzing the available scientific evidence on the antimicrobial effect of the bacteriocins produced by LAB in order to know their antimicrobial spectrum and the technological methods of application in dairy products. During the search phase in the PubMed, Sciencedirect and Scopus databases, 29 articles were collected and submitted to the analysis and synthesis of the information. It was determined that the genera Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus and Pediococcus are producers of bacteriocins active against E. coli, Salmonella spp., Yersinia spp., L. monocytogenes, S. aureus, E. faecalis, C. perfringens and B. cereus, pathogenic bacteria that frequently contaminate dairy products. With the application of bacteriocinogenic LAB or its bacteriocins as additives, incorporated into edible films or coatings, it is possible to effectively inhibit the growth of pathogens that cause foodborne diseases and spoilage agents through the release of active bacteriocins without significantly affecting the sensory and physicochemical properties. In this way, BAL bacteriocins constitute an alternative to artificial preservatives and guarantee food preservation and food safety.Bioquímico FarmacéuticoCuenc