Caratterizzazione di peptidi ACE-inibitori prodotti ad opera di batteri proteolitici impiegati per la realizzazione di latte-fermentati.

I latte-fermentati suscitano interesse per il loro contenuto in peptidi bioattivi. Questi esercitano la loro funzione fisiologica solo quando vengono liberati dalle proteine del latte. L\u2019obiettivo del presente lavoro \ue8 di sviluppare un metodo rapido di caratterizzazione dei peptidi ACE-inibitori derivati dal latte per mezzo di batteri selezionati per la loro capacit\ue0 proteolitica. L\u2019enzima ACE catalizza la conversione dell\u2019angiotensina I in angiotensina II, sostanza ad azione ipertensiva. Il metodo si avvale di un sistema HPLC impiegato per individuare un profilo standard di eluizione di alcuni peptidi con attivit\ue0 ACEinibitoria nota e per identificare i peptidi negli idrolizzati proteici ottenuti dopo la fermentazione con i ceppi microbici. Ci\uf2 permette la valutazione dei ceppi pi\uf9 adatti a produrre peptidi ACE-inibitori. L\u2019attivit\ue0 ACE-inibitoria dei lattefermentati \ue8 poi confermata mediante test enzimatico