Sifat fisikokimia dan organoleptik puding susu ubi jalar oranye dengan variasi waktu pengukusan dan konsentrasi agar - agar

Ubi jalar oranye adalah salah satu bahan pangan yang mengandung pati, gula, serat, dan beta-karoten yang tinggi. Ubi jalar oranye dapat dimanfaatkan untuk pembuatan puding susu, yaitu olahan pangan yang menggunakan agar-agar sebagai bahan pembentuk gel. Pemanfaatan ubi jalar oranye pada puding susu diperlukan perlakuan pendahuluan, yaitu pengukusan. Penambahan ubi jalar oranye menyebabkan perubahan konsentrasi agar-agar yang harus ditambahkan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu pengukusan ubi jalar oranye dan konsentrasi agar-agar serta interaksinya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik, serta menentukan kombinasi waktu pengukusan dan konsentrasi agar-agar yang menghasilkan puding susu ubi jalar oranye dengan nilai sensoris terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak kelompok faktorial dengan dua faktor, yaitu waktu pengukusan ubi jalar oranye (15, 30, dan 45 menit) dan konsentrasi agar-agar (0,5% dan 0,75%) dan setiap kombinasi perlakuan diulang empat kali. Sifat fisikokimia yang diukur adalah kadar air, hardness, sineresis, dan warna, serta sifat organoleptik meliputi kesukaan terhadap warna, tekstur saat disendok, tekstur dalam mulut, dan rasa. Data dianalisa menggunakan ANAVA pada α = 5%, dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α = 5%. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode Spider web. Interaksi waktu pengukusan ubi jalar oranye dan konsentrasi agar-agar berpengaruh nyata pada hardness puding susu, yang menunjukkan kombinasi waktu pengukusan dan agar-agar yang berbeda menyebabkan perubahan nilai hardness. Peningkatan waktu pengukusan menyebabkan peningkatan kadar air, sinereris, yellowness, chroma, dan hue. Peningkatan konsentrasi agar-agar menyebabkan penurunan kadar air, sineresis, dan chroma. Hasil uji organoleptik menunjukkan pengaruh perlakuan yang nyata terhadap semua parameter. Kombinasi waktu pengukusan 30 menit dan konsentrasi agar-agar 0,5% menghasilkan puding susu dengan nilai kesukaan tertinggi