Pengaruh perbedaan konsentrasi sorbitol dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian

Es krim dapat dijadikan produk pangan fungsional dengan menambahkan ekstrak angkak biji durian yang mengandung monakolin K dan senyawa fenolik yang dapat berfungsi sebagai antihiperkolesterol dan antidiabetes. Sifat fungsional es krim angkak biji durian dapat ditingkatkan dengan mengganti sukrosa dengan sukralosa akan tetapi penggunaan sukralosa dapat mempengaruhi body es krim sehingga perlu ditambahkan sorbitol. Sorbitol memiliki kemampuan sebagai bulking agent yang mempengaruhi tekstur serta mouthfeel dari es krim. Waktu aging juga dapat mempengaruhi kualitas es krim yang dihasilkan. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi sorbitol dan waktu aging terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim angkak biji durian. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok desain faktorial tersarang dengan dua faktor yaitu konsentrasi sorbitol (0%, 2%, dan 3%) dan waktu aging (2 jam dan 24 jam). Data yang didapatkan akan dianalisa menggunakan uji Analysis of Variance pada α=5% dan bila terdapat pengaruh nyata akan dilakukan uji lanjutan menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test pada α=5% agar dapat mengetahui taraf perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi sorbitol yang lebih tinggi menghasilkan total padatan terlarut dan viskositas yang lebih tinggi serta daya leleh yang lebih rendah. Perlakuan waktu aging 24 jam menghasilkan viskositas yang lebih tinggi, serta overrun dan daya leleh lebih rendah. Peningkatan konsentrasi sorbitol dan waktu aging menyebabkan penurunan kesukaan rasa bernilai 4,13 (netral) hingga 6,55 (agak suka) namun tidak memberikan perbedaan yang nyata pada kesukaan tekstur (mouthfeel) dengan nilai berkisar 5,45 (netral) hingga 6,3 (agak suka)