Pengaruh perbedaan konsentrasi tepung nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisikokimiadendeng giling ikan lele (Clarias gariepinus)

Ikan lele merupakan salah satu komoditas perikanan yang populer dan memiliki protein tinggi. Upaya diversifikasi dalam pengolahan ikan lele yaitu dendeng giling ikan lele. Dendeng merupakan produk semi basah atau Intermediate Moisture Food (IMF) yang memiliki karakteristik tekstur yang padat, liat, dan memiliki rasa yang manis serta khas rempah. Dendeng memiliki kadar air sebesar 10-40% dan aw (water activity) 0,65-0,90. Berdasarkan penelitian pendahuluan dihasilkan dendeng giling ikan lele dengan tekstur yang terlalu lunak dan kurang kompak sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk memperbaiki tekstur tersebut, yaitu tepung nangka. Tepung nangka memiliki komponen pati sebesar 14,3 % dan serat sebesar 2,0-3,6%. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung nangka dan ikan lele terhadap sifat fisikokimia dendeng giling. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung nangka yang terdiri dari enam taraf: 3%, 6%, 9%, 12%, 16%, dan 18% (b/b). Sifat fisikokimia yang diteliti adalah kadar air, aktivitas air (aw), WHC (water holding capacity), tekstur (hardness), dan warna (lightness, chroma, dan hue). Hasil pengujian dianalisa dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) pada α= 5% menunjukkan adanya beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α= 5%. Peningkatan konsentrasi tepung nangka menyebabkan penurunan nilai kadar air (35,56%-29,11%) dan aktivitas air (aw) (0,8930-0,8518), sedangkan nilai WHC (water holding capacity) (69,30%-134,02%) dan tekstur (hardness) (209,799 g-606,149 g) semakin meningkat. Peningkatan konsentrasi tepung nangka, dendeng giling ikan lele menunjukkan kenaikan pada nilai lightness (29,6- 37,0), chroma (2,3-5,6), dan hue (30,0-45,3)