Pengaruh perbedaan konsentrasi puree Pisang Ambon (Musa paradisiaca var. sapientum) terhadap sifat fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji Durian

Yoghurt merupakan produk berbahan dasar susu yang dilakukan proses fermentasi Bakteri Asam Laktat. Sifat fungsional yoghurt dapat ditingkatkan dengan penambahan ekstrak angkak biji durian. Namun penambahan ekstrak angkak biji durian pada yoghurt dapat menurunkan tingkat kesukaan, sehingga dilakukan penambahan puree pisang untuk memperbaiki rasa dan aroma yoghurt angkak biji durian. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang ambon terhadap sifat fisik dan organoleptik yoghurt angkak biji durian. Penelitian ini dilakukan dengan rancangan acak Kelompok satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi puree pisang ambon sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan setiap taraf perlakuan dilakukan empat kali pengulangan. Parameter yang diuji adalah sifat fisik (warna, sineresis, WHC, viskositas) dan organoleptik (kenampakan visual, rasa, mouthfeel). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi puree pisang ambon berpengaruh nyata terhadap Warna (L), WHC dan organoleptik, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap warna (a*, b*, C, °H), sineresis dan viskositas yoghurt angkak biji durian. yoghurt angkak biji durian memiliki nilai warna lightness 89,99-86,82; a* 1,78-2,43; b* 11,47-12,42; C 68,02-80,46; °H 78,93-81,18 sineresis H0 4,657%-4,997%, H7 4,639%-5,293%. WHC 49,6904-61,2162; viskositas 17,25-21,167 dpa.s; kenampakan visual 3,82-6,28; rasa 4,37-6,2 dan mouthfeel 3,02-6,27. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah yoghurt dengan penambahan 5% puree pisang ambon