Analisa persepsi responden dan pengaruh konsentrasi gelatin terhadap sifat fisik pada produk es krim sorgum merah

Es krim non-dairy merupakan produk pangan olahan beku yang terbuat dari protein susu nabati dan lemak nabati. Bahan baku utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah sorgum yang kaya akan pati dan protein. Komponen pati dan protein akan berpengaruh terhadap tekstur es krim. Jenis sorgum yang digunakan adalah sorgum merah. Gelatin dapat mempengaruhi karakteristik es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik es krim sorgum merah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi gelatin dengan 6 taraf konsentrasi, yaitu 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6% (b/b). Parameter uji meliputi viskositas, overrun, first drip, dan daya leleh. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA (α = 5%) dan uji DMRT (α = 5%) untuk menentukan perbedaan antar perlakuan. Nilai viskositas (4.337-8.981 cP), overrun (0,32-1,64%), first drip (305,38-883,88 s), dan laju leleh es krim semakin meningkat dengan peningkatan konsentrasi gelatin. Survei diperoleh 130 responden yang dipilih secara acak. Sebesar 68% responden perempuan dan 71% laki-laki memiliki persepsi bahwa es krim non-dairy lebih sehat daripada es krim dairy. Karakteristik es krim non-dairy yang diharapkan 69% responden perempuan dan 57% responden laki-laki adalah memiliki tekstur dan flavor yang menyerupai es krim dairy. Menurut 72% responden perempuan dan laki-laki sorgum merah kurang diminati atau dikenal karena jarang didengar. Responden perempuan maupun laki-laki, sebesar 92% tertarik untuk mencoba es krim non-dairy sorgum merah