Evaluasi sifat fisikokimia bubuk buah pepaya (Carica papaya L.) dengan enkapsulan Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) dan maltodekstrin

Pepaya merupakan klimaterik sehingga perlu diolah untuk memaksimalkan aplikasinya. Bentuk olahan buah pepaya salah satunya adalah bubuk pepaya. Pembuatan bubuk pepaya memerlukan enkapsulan seperti Na-CMC dan maltodekstrin untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi komponen peka panas dalam buah (antioksidan dan pigmen warna). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh beda konsentrasi Na-CMC dan maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia dan antioksidan bubuk pepaya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelopok desain faktorial tersarang. Faktor yang diuji yaitu perbedaan konsentrasi enkapsulan (faktor tersarang). Pada penelitian ini, buah pepaya yang digunakan adalah varietas pepaya bangkok. Konsentrasi enkapsulan yang digunakan adalah 2,5%, 5%, & 7,5% (Na-CMC) dan 6%, 12% dan 18% (maltodekstrin). Pengujian sampel diulang sebanyak empat kali. Data pengujian dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) α=5%. Pengujian dilanjutkan dengan uji pembandingan berganda DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α=5%. Konsentrasi enkapsulan yang tinggi semakin menurunkan kadar air (Na-CMC 3,3224%-1,9410%; maltodekstrin 3,4158%-2,0699), tingkat higroskopis, lightness (Na-CMC 66,23-59,88; maltodekstrin 67,50-62,00) dan pH. Peningkatan konsentrasi enkapsulan juga menyebabkan penurunan total fenol (Na-CMC 3247,2266-1239,2422 mg GAE/kg sampel; maltodekstrin 3171,2500-1184,1410 mg GAE/kg sampel) serta aktivitas antioksidan yang diuji dengan DPPH (Na-CMC 85,5955%-39,0186%; maltodekstrin 73,0343%-38,8891%). Peningkatan konsentrasi enkapsulan menyebabkan peningkatan nilai chroma (Na-CMC 38,13-47,48; maltodekstrin 42,85-51,78) dan ohue (Na-CMC 52,22-54,60; maltodekstrin 52,54-53,28)