Sifat fisikokimia bubuk buah melon (Cucumis melo L.) dengan perbedaan jenis dan konsentrasi enkapsulan HPMC dan Gum Arab.

Melon merupakan buah yang banyak ditanam di Indonesia sehingga memiliki tingkat produksi tinggi. Pengolahan buah melon harus dilakukan dengan lebih maksimal, salah satu caranya adalah pengolahan menjadi bubuk buah melon. Bubuk buah melon didapatkan dari proses pengeringan menggunakan cabinet dryer pada bubur buah melon dengan suhu 60-65°C selama 5 jam. Penepungan buah melon dilakukan dengan penambahan senyawa untuk mempercepat proses pengeringan. Bubuk buah melon tanpa penambahan senyawa enkapsulan memiliki warna yang gelap dan waktu pengeringan lebih dari 5 jam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi enkapsulan terhadap sifat fisikokimia bubuk buah melon. Rancangan percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial tersarang dengan jenis enkapsulan sebagai faktor sarang dan konsentrasi enkapsulan sebagai faktor tersarang. Senyawa enkapsulan yang digunakan dalam penelitian adalah gum arab dan HPMC dengan beberapa konsentrasi, yaitu 2,5%, 5%, dan 7,5%. Penambahan HPMC pada bubuk buah melon memberikan kadar air dengan range 1,17-3,50%; pH dengan range 6,39-7,20; tingkat higroskopis dengan range 16,7434 - 19,9330%; total fenol dengan range 430,1471-646,3235 mg GAE/kg; aktivitas antioksidan dengan range 41,26-72,92% RSA; lightness dengan range 38,63-50,78; Chroma dengan range 23,29-28,89; dan °Hue dengan range 61,35-61,93°. Penambahan gum arab pada bubuk buah melon memberikan kadar air dengan range 1,79-3,09%; pH dengan range 5,26-6,42; tingkat higroskopis dengan range 16,4884-20,4657%; total fenol dengan range 420,2206-609.9265 mg GAE/kg; aktivitas antioksidan dengan range 47,46-76,65% RSA; lightness dengan range 35,68 - 47,50; nilai Chroma dengan range 22,25 - 28,67; dan nilai °Hue dengan range 60,50 - 61,30°