Pengaruh proporsi shortening dan cocoa butter substitute (CBS) terhadap sifat fisikokimia dan sensori selai cokelat berbasis emulsi

Penggunaan lemak padat pada selai cokelat berbasis emulsi (SCBE) berpengaruh terhadap konsistensi, daya oles, serta mouthfeel produk. Cocoa butter substitute (CBS) dan shortening digunakan bersamaan untukdapat menghasilkan SCBE dengan kualitas yang baik. Proporsi CBS dan shortening yang digunakan dalam penelitian ini adalah 0:100, 20:80, 40:60, 50:50, 60:40, 80:20, dan 100:0 (%berat/berat lemak total). Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh perbedaan proporsi CBS : shortening terhadap sifat fisikokimia dan sensoris SCBE, serta proporsi yang menghasilkan sifat sensoris terbaik.Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) untuk pengujian fisikokimia (kadar air, Aw, daya oles, dan kestabilan emulsi), dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk pengujian sensoris (kenampakan, aroma, rasa, dan mouthfeel).Data yang diperoleh diuji ANOVAdengan α = 5%, hasil uji ANOVA yang menunjukkan adanya pengaruh nyata antar perlakuan akan dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5%. Dua perlakuan terbaik hasil uji sensoris ditentukan menggunakan metode spiderweb, lalu diuji kadar lemak dan kadar proteinnya. Perbedaan proporsi CBS dan shortening tidak memberikan perbedaan nyata pada kadar air, Aw, serta kestabilan emulsi dari SCBE, namun memberikan perbedaan nyata pada daya oles dan sifat organoleptik SCBE. Peningkatan proporsi CBS menyebabkan penurunan daya oles (33,4+0,8-23,6+1,3 cm/2g), serta peningkatan tingkat kesukaan kenampakan (3,76+1,30-4,94+1,87), dan tingkat kesukaan mouthfeel (5,46+2,02-7,0200+2,00). Tingkat kesukaan aroma dan rasa masing-masing berkisar antara 4,65+2,17-6,50+2,03, dan 5,43+1,92-6,25+2,09. Perlakuan terbaik adalah SCBE dengan proporsi 80:20 dan 100:0 (CBS : shortening). Kadar protein dan lemak SCBE dengan proporsi 80:20 adalah 5,79% dan 27,64%. Kadar protein dan lemak SCBE dengan proporsi 100:0 adalah 5,53% dan 26,79%