Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan HFS (High fructose syrup) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy

Selai cokelat crunchy adalah varian dari selai cokelat yang meruoakan produk olahan cokelat dengan sistem emulsi water-in-oil. Dalam menghasilkan selai cokelat crunchy yang baik, sukrosa dan HFS (High Fructose Syrup) dikombinasikan. Kombinasi ini bertujuan untuk mengurangi penggunaan sukrosa sehingga menghasilkan selai dengan kadar gula yang lebih rendah, serta menghindari terjadinya kristalisasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan proporsi sukrosa dan HFS terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik selai cokelat crunchy. Rancangan penelitian yang digunakan untuk uji fisikokimia (kadar air, aktivitas air, dan daya oles) adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor tunggal pada tujuh taraf perlakuan dan empat ulangan, yaitu proporsi (P) antara sukrosa dengan HFS (P1 = 90:0; P2 = 85:1,25; P3 = 80:2,5; P4 = 75:3,75; P5 = 70:5; P6 = 65:6,25; dan P7 = 60:7,5). RAL (Rancangan Acak Lengkap) digunakan untuk uji organoleptik. Data diolah menggunakan ANOVA dan jika ada perbedaan nyata, dilakukan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) pada α = 5%. Uji kadar protein dan lemak diamati pada dua perlakuan terbaik hasil uji organoleptik menggunakan spider web. Hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada sifat fisikokimia, di mana hasil pengujian kadar air berkisar antara 11,62-13,85%, aktivitas air 0,722-0,867%, dan daya oles 6,6-11,1 cm. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa nilai kesukaan aroma dan warna tidak berbeda nyata, sedangkan rasa dan mouthfeel berbeda nyata. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma berkisar antara 6,64-6,99; warna 6,33-6,71; rasa 6,52-7,42; dan mouthfeel 6,31-7,83. Perlakuan terbaik dijumpai pada P4 dan P5. Kadar protein pada kedua perlakuan terbaik didapati sebesar 3,85% untuk P4 dan 4,26% untuk P5, sedangkan kadar lemak pada P4 dan P5 berturut-turut sebesar 27,02% dan 28,98%