Pengaruh perbedaan konsentrasi daun teh hijau (Camellia sinensis) terhadap pertumbuhan BAL, total asam dan pH yoghurt angkak biji durian

Yoghurt merupakan produk susu fermentasi yang memiliki berbagai manfaat bagi kesehatan tubuh. Pembuatan yoghurt melibatkan aktivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) seperti Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus acidophilus. Seiring dengan peningkatan pengkonsumsian yoghurt, produk-produk inovasi yoghurt mulai dikembangkan dan bermunculan, salah satunya adalah penambahan angkak biji durian (ABD) untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt. ABD mengandung senyawa fenolik yang mampu menstimulir pertumbuhan BAL namun, Monascidin A dalam ABD dapat berperan sebagai antibakteri sehingga perlu ditambahkan daun teh hijau untuk meningkatkan pertumbuhan BAL. Daun teh hijau diharapkan mampu meningkatkan sifat fungsional tanpa menghambat aktivitas mikrobiologis BAL pada yoghurt ABD. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi daun teh hijau terhadap pertumbuhan BAL, total asam dan pH yoghurt ABD. Rancangan percobaan yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial yaitu perbedaan konsentrasi daun teh hijau sebesar 0%; 0,5%; 1%; 1,5%; dan 2% (b/v) dengan 5 ulangan. Parameter uji meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dengan satuan CFU/mL, total asam tertitrasi dengan satuan % dan pH. Perbedaan konsentrasi daun teh hijau berpengaruh nyata terhadap ALT BAL dan total asam namun tidak berpengaruh nyata terhadap pH yoghurt ABD. Berdasarkan hasil penelitian yoghurt ABD teh hijau memiliki ALT BAL berkisar antara 8,9676-9,6515 log CFU/ml, total asam 0,83-0,97%, pH hari ke-0 4,509-4,426, dan pH hari ke-7 4,394-4,333