Inovasi produk bubuk tomat (lycopersicum esculentum) menggunakan enkapsulan maltodekstrin dan natrium carboxymethyl cellulose (Na-CMC)

Pengolahan tomat menjadi bubuk merupakan salah satu alternatif untuk mempertahankan nilai guna buah tomat agar menjadi olahan yang aplikatif pada berbagai produk pangan. Pengeringan buah tomat memerlukan bahan enkapsulan untuk mempercepat proses pengeringan dan mencegah degradasi komponen aktif akibat pemanasan. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi yang tersarang pada jenis enkapsulan (Na-CMC dan maltodekstrin) terhadap sifat fisikokimia bubuk buah tomat. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan desain tersarang. Taraf perlakuan yang digunakan adalah 2,5%; 5%; 7,5% untuk Na-CMC dan 6%; 12%; 18% untuk Maltodekstrin yang akan diulang sebanyak empat kali. Pengujian yang dilakukan meliputi kadar air, tingkat higroskopis, total fenol, aktivitas antioksidan, warna dan pH. Data yang diperoleh akan dianalisa dengan menggunakan ANOVA dengan α = 5% untuk mengetahui adanya tidaknya perbedaan nyata setiap perlakuan kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi yang tersarang pada jenis enkapsulan memberikan pengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diuji. Penambahan Na-CMC dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan kadar air 1,43-3,17%, tingkat higroskopis 19,35-20,65%, total fenol 203,18-613,41 mg GAE/kg sampel, aktivitas antioksidan 43,42-87,27%RSA, nilai lightness 48,1-55,7; chroma 22,5-25,8; ⁰hue 39,9-40,7 dan pH 5,70-6,18. . Penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi yang berbeda menghasilkan kadar air 3,40-4,54%, tingkat higroskopis 18,55-19,16%, total fenol 345,23-795,23 mg GAE/kg sampel, aktivitas antioksidan 57,33-88,67%RSA, nilai lightness 52,1-58,6; chroma 28,7-45,8; ⁰hue 41,3-47,8 dan pH 5,30-5,55