Pengaruh penambahan bubur kenikir (Cosmos caudatus) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi basah

Mi basah merupakan mi mentah yang sebelum dipasarkan mengalami proses perebusan dalam air mendidih dengan kadar air sekitar 35 % dan setelah direbus kadar air meningkat menjadi 52%. Masyarakat umumnya tidak menyukai sayuran sebagai menu keseharian sehingga menyebabkan pola konsumsi makanan yang tidak seimbang yang membutuhkan diversifikasi produk mi basah. Salah satu sayuran yang dapat menghasilkan diversifikasi produk mi ialah daun kenikir. Penelitian ini bertujuan untuk (a) mengetahui pengaruh penambahan bubur kenikir terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi basah, dan (b) mengetahui konsentrasi (%) bubur kenikir yang menghasilkan mi basah terbaik berdasarkan uji organoleptik. Konsentrasi bubur daun kenikir yang digunakan adalah 0%, 5%, 10%, dan 15% (b/b) dari total tepung terigu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentasi bubur daun kenikir. Parameter uji mencakup sifat fisikokimia, yaitu kadar air dan elongasi; serta sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur). Data hasil pengujian dianalisis menggunakan uji ANOVA pada α=5%. Data yang menunjukkan pengaruh signifikan dilanjutkan dengan uji DMRT pada α=5% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web. Hasil analisa kadar air mi basah berkisar antara 51,53%–57,47%; elongasi 29,10%–87,30% sedangkan hasil uji organoleptik oleh panelis tidak terlatih pada umumnya berkisar dari netral hingga agak suka, yaitu warna 3,33–4,50; rasa 3,43–4,60; aroma 3,27–4,33; dan tekstur (finger test) 3,40–4,53. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah mi basah dengan penambahan bubur kenikir sebesar 15% dengan nilai kesukaan warna 4,50 (agak suka); rasa 4,60 (agak suka); aroma 4,33 (agak suka); dan tekstur (finger test) 4,53 (agak suka)