Pengaruh penambahan angkak biji durian bubuk, ekstrak air, dan ekstrak etanol terhadap aktivitas bakteri asam laktat, ph, dan total asam yoghurt

Yoghurt merupakan minuman probiotik hasil fermentasi susu dari bakteri asam laktat (BAL) Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus acidophilus yang dikenal karena manfaat kesehatannya. Untuk meningkatkan sifat fungsional yoghurt, dilakukan penambahkan angkak biji durian yang merupakan produk fermentasi Monascus purpureus menggunakan substrat biji durian dalam upaya pengurangan food waste. Angkak biji durian dapat berperan sebagai antihiperkolesterol, antidiabetes, dan antioksidan karena adanya kandungan Monacolin K, Monascin, dan fenolik. Angkak biji durian (ABD) bubuk banyak mengandung komponen pati dan gum. Ekstrak ABD mengandung komponen pigmen, dan ekstrak etanol ABD mengandung komponen pigmen dan fenolik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ABD bubuk, ekstrak air, dan ekstrak etanol terhadap aktivitas BAL, pH, dan total asam yoghurt. Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan faktor bentuk ABD yang ditambahkan dengan 4 perlakuan yaitu tanpa ABD (kontrol), bubuk ABD 0,15% (b/v), ekstrak air ABD 7,5% (v/v), dan ekstrak etanol ABD 7,5% (v/v) dengan 6 ulangan. Parameter uji meliputi Angka Lempeng Total (ALT) dengan satuan CFU/mL. pH, dan total asam tertitrasi sebagai asam laktat dengan satuan %. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan angkak biji durian berpengaruh nyata pada ALT BAL (9,8999-11,1396 log CFU/ml) dan total asam (0,76-0,94%) tetapi tidak memberikan pengaruh nyata pada pH (hari ke-0 4,387-4,507; hari ke-7 4,242-4,361) yoghurt angkak biji durian. Penambahan angkak biji durian dalam berbagai bentuk bermanfaat dalam meningkatkan ALT BAL dan total asam yoghurt angkak biji durian.. Yoghurt ABD sehingga dapat mendukung fungsinya sebagai produk probioti