Pengembangan produk bubuk buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) menggunakan enkapsulan Na-CMC dan Maltodekstrin

Salah satu cara untuk mengaplikasikan buah jambu biji merah pada berbagai produk pangan adalah dengan diolah menjadi bentuk bubuk / fruit powder. Penambahan enkapsulan dalam pembuatan bubuk buah bertujuan untuk menjaga kenampakan dari bubuk jambu biji merah. Beberapa jenis enkapsulan yang umum digunakan adalah maltodekstrin dan Sodium Carboxylmethyl Cellulose (Na-CMC). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan taraf kosentrasi yang tersarang dalam Na-CMC dan maltodekstrin terhadap sifat fisikokimia bubuk jambu biji merah (Psidium guajava L.). Penelitian dilakukan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) tersarang yang terdiri dari 2 jenis enkapsulan maltodekstrin dan Na-CMC. Maltodekstrin terdiri dari 3 taraf yaitu 6%; 12%; dan 18%. Na-CMC terdiri dari 3 taraf yaitu 2,5%; 5%; dan. 7,5% yang diulang sebanyak empat kali. Pengujian yang dilakukan adalah uji kadar air, tingkat higroskopis, total fenol, aktivitas antioksidan, warna dan pH. Data yang diperoleh diuji dengan Analysis of Variance (ANOVA) α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) α = 5%. Perbedaan konsentrasi yang tersarang dalam jenis enkapsulan Na-CMC dan maltodekstrin berpengaruh terhadap sifat fisikokimia bubuk jambu biji merah. Konsentrasi enkapsulan yang semakin meningkat menyebabkan penurunan pada higroskopisitas, yellowness, hue, kadar air (Na CMC 2,81% - 2,14%; Maltodekstrin 3,33% - 2,59%), total fenol (Na-CMC 5318,38 – 1903,68 mg/kg; Maltodekstrin 5331,62 – 1908,09 mg/kg), aktivitas antioksidan (Na-CMC 86,56% - 59,12%; Maltodekstrin 86,74% - 59,30%). Nilai lightness, redness, chroma, dan pH mengalami peningkatan seiring dengan meningkatnya konsentrasi enkapsulan