Pengaruh konsentrasi tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sosis babi dengan penggunaan minyak kelapa sawit

Sosis merupakan produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dan tepung dengan penambahan bumbu yang dimasukkan ke dalam selongsong. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging, bahan pengisi, bahan pengikat, dan bumbu. Daging yang digunakan adalah daging babi. Lemak yang digunakan adalah lemak nabati yaitu minyak kelapa sawit. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak jenuh yang rendah sehingga dapat membantu pengurangan konsumsi asam lemak jenuh yang kurang baik bagi kesehatan. Bahan pengisi yang digunakan adalah tapioka yang berfungsi untuk menstabilkan emulsi, meningkatkan daya ikat air, dan dapat menekan biaya produksi. Tujuan dari penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tapioka terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik sosis babi dengan penggunaan minyak kelapa sawit dan mengetahui konsentrasi tepung tapioka yang menghasilkan sosis daging babi terbaik berdasarkan sifat fisikokimia dan organoleptik sosis. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor tunggal, yaitu penambahan tapioka dengan 6 taraf perlakuan, yaitu 4%, 6%, 8%,10%,12%, dan 14%. Parameter yang dianalisa meliputi WHC (Water Holding Capacity), tekstur (hardness, springiness, cohesiveness, adhesiveness, gumminess dan chewiness), kadar air, kadar protein, dan pengujian organoleptik (rasa, tekstur, juiceness, dan kemudahan ditelan). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan ANAVA dan uji DMRT dengan α = 5%. Perbedaaan konsentrasi tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, WHC, tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness dan adhesiveness), dan organoleptik (kesukaan rasa, kesukaan tekstur, kesukaan juiceness, dan kesukaan kemudahan ditelan). Kadar air tertinggi adalah tapioka konsentrasi 14% sebesar 61,07% dan terendah adalah tapioka 4% sebesar 56,02%. WHC sosis tertinggi adalah tapioka 14% sebesar 53,32% dan terendah adalah tapioka 4% sebesar 37,68%. Tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, chewiness dan adhesiveness) tertinggi adalah tapioka 14% dan terendah adalah tapioka 4%. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah sosis babi dengan tapioka 8%, yang memiliki kadar protein sebesar 14,51% dan kadar lemak sebesar 12,09%