Pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jantung pisang

Nugget merupakan olahan daging restrukturisasi yang dibumbui, diselimuti perekat tepung, pelumuran tepung roti dan digoreng setengah matang kemudian dibekukan. Umumnya nugget terbuat dari daging memiliki nilai gizi yang lengkap tetapi tinggi lemak dan rendah serat. Jantung pisang merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan dalam membuat nugget tinggi serat, rendah lemak dan protein. Penambahan tepung kedelai dalam pembuatan nugget jantung pisang dapat meningkatkan kadar protein dan memperbaiki tekstur nugget karena memiliki kadar protein sebesar 35,9 g/100 g. Tujuan dari penelitian nugget jantung pisang adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung kedelai berbagai konsentrasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jantung pisang yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu penambahan tepung kedelai berbagai konsentrasi yaitu 5%, 10%, 15%, 20%, 25%, dan 30% dengan pengulangan lima kali. Parameter uji meliputi analisa kadar air, kadar protein, kadar serat, susut masak, warna dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, juiciness, dan chewiness). Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan Analysis of Variance (ANOVA) pada α=5% dan dilanjutkan dengan Duncan’s Mutiple Range Test (DMRT) pada α=5%. Hasil pengujian menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jantung pisang. Hasil pengujian kadar air setelah dikukus 66,02- 78,36% dan setelah digoreng 62,57-69,75%, susut masak setelah dikukus 6,04-9,43% dan setelah digoreng 19,56-15,82%, kadar protein berkisar 3,00-8,22%, kadar serat kasar berkisar 2,14-3,97%, dan warna dengan nilai L 39,76-35,67; nilai a* 4,37-5,15; nilai b* 9,61-12,33; nilai C 10,92-13,08, dan ˚Hue 61,77-70,49. Perlakuan terbaik secara organoleptik adalah perlakuan penambahan 20% tepung kedelai dengan nilai kesukaan warna, rasa, tekstur, juiciness, dan chewiness berturut-turut sebesar 4,62, 4,93, 4,71, 4,39, dan 4,93 (netral hingga agak suka)