Pengaruh proporsi filler tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan sensori sosis daging babi

Mayoritas penduduk Indonesia beragama muslim yang tidak diperbolehkan mengkonsumsi daging babi sehingga produksi daging babi domestik dapat diekspor ke negara lain. Pengolahan daging babi di Indonesia juga sangat beragam, salah satunya dibuat menjadi sosis. Pengolahan daging babi menjadi sosis dapat memperpanjang umur simpannya dibandingkan dengan kondisi daging segar. Dalam pembuatan sosis, selain menggunakan daging juga menggunakan filler atau bahan pengisi. Filler atau bahan pengisi yang biasa digunakan dalam pembuatan sosis adalah terigu dan tapioka. Terigu dan tapioka mampu meningkatkan kestabilan emulsi, mengurangi susut masak dan mengurangi biaya formulasi. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui pengaruh proporsi filler tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan sensori sosis daging babi serta proporsi penggunaan kedua filler yang tepat untuk menghasilkan sosis yang lebih disukai panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perbedaan yaitu perbandingan proporsi tapioka dan terigu secara berturut-turut adalah 100%:0%, 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%, 0%:100%. Parameter uji fisikokimia meliputi kadar air, WHC, tekstur (hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, dan adhesiveness), dan uji sensori meliputi (tekstur, juiciness, rasa, dan kemudahan ditelan). Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode spider web. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi terigu dapat meningkatkan kadar air, WHC, kadar lemak, kadar protein, springiness, kesukaan terhadap juiceness, dan kemudahan ditelan. Perbedaan proporsi filler tidak memberikan pengaruh nyata terhadap adhesiveness dan kesukaan terhadap rasa. Perlakuan terbaik sosis babi berdasarkan uji sensoris yaitu perbedaan proporsi Filler tapioka dan terigu (40:60) dengan kadar air 62,45%, kadar protein 13,99%, dan kadar lemak 13,3%