Sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink sirsak-rosella: pengaruh konsentrasi karagenan

Jelly drink merupakan minuman setengah padat berbentuk gel yang cukup digemari di kalangan masyarakat. Jelly drink pada umumnya terbuat dari ekstrak buah-buahan atau campuran air dan essence dengan tingkat keasaman yang cukup tinggi. Jelly drink sirsak memiliki kenampakan yang pucat dan rasa yang kurang kuat. Salah satu upaya untuk memperbaiki kenampakan warna pada jelly drink sirsak adalah dengan penambahan ekstrak rosella. Salah satu kandungan dari bunga rosela yang penting adalah senyawa antosianin yang berkhasiat sebagai antioksidan. Penambahan ekstrak rosella akan menyebabkan warna jelly drink menjadi berwarna merah cerah dan akan memperbaiki kenampakan dari jelly drink sirsak. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh konsentrasi karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink sirsak-rosella. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan lima ulangan, yaitu konsentrasi karagenan yang terdiri dari lima tingkat, yaitu 0,40%, 0,50%, 0,60%, 0,70%, dan 0,80%. Parameter yang akan diuji, antara lain pH, sineresis, daya hisap, warna, dan organoleptik kesukaan (warna, rasa, daya hisap, dan mouthfeel). Data dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α=5%. Jika pengaruh perlakuan terhadap uji parameter teruji nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (DMRT) pada α=5%. Hasil uji pH berkisar antara 3,57 hingga 3,81, daya hisap 7,2-9,68 mL/20 detik, sineresis hari ke-1, ke-7 dan ke-14 berturut-turut adalah 0,00-1,30%, 0,00-2,25%, dan 0,002-2,87%, nilai L*24,14-24,17, nilai a* 5,8-6,76, nilai b* (-1,31)-(1,64), nilai C 6,32-6,66, dan nilai oh 343,72-346,02. Perlakuan terbaik pada konsentrasi 0,70% yang mempunyai pH 3,78, sineresis 0,00% pada hari ke-1 dan 7 sampai hari ke-14 sebesar 0,04%, warna L 24,14, C 6,32, oh 346,02, daya hisap 8,12 mL/20 detik, dan kesukaan panelis rasa 5,58 (agak suka-suka), warna 5,43 (agak suka), mouthfeel 5,12 (agak suka), dan daya hisap 4,51 (netral-agak suka)