Pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar-gluten

Daging analog merupakan suatu produk pangan yang memiliki tekstur, warna, aroma, dan rasa yang menyerupai daging namun terbuat dari bahan-bahan nabati. Daging analog dapat dibuat dengan mengkombinasikan tepung ubi jalar dan gluten. Penambahan pewarna dapat meningkatkan kualitas daging analog, salah satu pewarna alami yang dapat digunakan adalah angkak yang berwarna merah. Angkak merupakan hasil fermentasi beras dengan menggunakan kapang Monascus purpureus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi angkak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging analog berbasis tepung ubi jalar dan gluten. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu, konsentrasi angkak yang terdiri dari lima tingkat: 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8%. Parameter yang diuji, yaitu sifat fisikokimia (kadar air, warna dan tekstur meliputi hardness, springiness, dan cohesiveness), dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, tekstur dan rasa). Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA, jika perlakuan berpengaruh nyata akan dilanjutkan dengan uji DMRT. Perbedaan konsentrasi angkak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia warna (lightness, redness, yellowness dan hue) dan organoleptik (warna dan rasa), tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia kadar air, warna (chroma), tekstur (hardness, springiness, dan cohesiveness), dan organoleptik (tekstur). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan hasil dari pengujian organoleptik (warna, tekstur dan rasa) yang memiliki luasan segitiga terluas dari grafik spider web. Konsentrasi angkak 0,8% merupakan perlakuan terbaik pada pembuatan daging analog tepung ubi jalar-gluten dengan luas total segitiga 32,70. Daging analog tepung ubi jalar-gluten perlakuan terbaik memiliki nilai lightness 54,9; redness 4,9; yellowness 15,9; chroma 16,8; hue 73,1; hardness 1591,9 g; springiness 0,88; cohesiveness 0,73; kadar air 49,10; kesukaan warna 5,54; kesukaan tekstur 4,46; kesukaan rasa 5,08 dan aw 0,946