Pengaruh jenis dan konsentrasi minyak terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging tiruan tepung gluten – ubi jalar putih

Daging tiruan merupakan daging imitasi yang terbuat dari bahan nabati. Umumnya, daging tiruan terbuat dari textured vegetable protein (TVP), namun daging tiruan dapat dibuat juga dari tepung gluten dengan tepung ubi jalar putih. Daging tiruan yang terbuat dari tepung gluten-ubi jalar putih mempunyai sifat yang kering dan kesat, oleh karena itu, diperlukan penambahan lubricant atau minyak agar dapat menghasilkan daging tiruan yang lembap dan kenyal. Minyak pada daging tiruan memberikan sifat juiciness, tenderness, dan permukaan yang lembap. Jenis minyak yang digunakan adalah minyak nabati, yaitu minyak jagung dan minyak kelapa. Konsentrasi kedua jenis minyak perlu diteliti karena dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi minya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik daging tiruan tepung gluten - ubi jalar putih. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan desain tersarang. Faktor yang diteliti adalah jenis minyak, yaitu minyak jagung dan minyak kelapa, serta konsentrasi minyak yang terbagi menjadi tiga taraf yaitu, 5%, 7,5%, dan 10%. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis minyak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai juiciness daging tiruan tepung gluten-ubi jalar putih. Penambahan konsentrasi minyak yang semakin banyak meningkatkan nilai juiciness dan hardness, namun menurunkan nilai aktivitas air, springiness, serta cohesiveness. Penambahan minyak jagung meningkatkan nilai redness dan yellowness, menurunkan nilai lightness, chroma, dan hue. Penambahan minyak kelapa meningkatkan nilai lightness, redness, yellowness, chroma, dan hue. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan pengujian organoleptik dengan metode spider web adalah penambahan minyak kelapa sebesar 5% dengan skor warna 5,25 (agak suka), tekstur 4,78 (netral), dan flavor 5,10 (agak suka) dengan nilai juiciness sebesar 0,23%