Pengaruh perbedaan proporsi modified cassava flour dengan tepung kacang hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies

Cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan utama. Konsumsi tepung terigu lebih tinggi dibandingkan ketersediaannya, sehingga perlu menggantikan tepung terigu dengan tepung dari komoditas lokal, yaitu modified cassava flour (MOCAF). Kandungan protein MOCAF rendah sehingga dikombinasikan dengan tepung kacang hijau dengan protein sebesar 22,9%. Tujuan dari penelitian ini adalah (1) mengetahui pengaruh perbedaan proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau terhadap karakteristik fisikokimia dan kesukaan terhadap organoleptik cookies, (2) mengetahui proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau yang menghasilkan cookies terbaik berdasarkan kesukaan terhadap sifat organoleptik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor, yaitu proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau yang terdiri dari lima taraf, yaitu 100:0, 85:15, 70:30, 55:45, dan 40:60 dengan pengulangan sebanyak lima kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (hardness), spread ratio, warna dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, kekerasan, dan kemudahan ditelan). Data dianalisa statistik dengan ANOVA pada a = 5%, apabila ada beda nyata dilanjutkan DMRT pada a = 5% dan perlakuan terbaik ditentukan dengan grafik spider web hasil sifat organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi proporsi tepung kacang hijau maka kadar air makin menurun, spread ratio makin meningkat, tekstur (hardness) makin menurun, warna meliputi lightness, nilai a*, nilai b*, nilai chroma makin menurun, dan nilai hue makin meningkat, serta kesukaan warna, kekerasan, dan rasa makin meningkat. Perlakuan terbaik adalah proporsi MOCAF dengan tepung kacang hijau sebesar 70:30 memiliki tingkat kesukaan dengan skala 1 hingga 7 menghasilkan kesukaan warna 4,86 (agak suka), kekerasan 5,54 (suka), rasa 4,68 (agak suka), dan kemudahan ditelan 4,66 (agak suka), serta kadar air 2,36%, kadar protein 6,07%, kadar lemak 21,54%, kadar abu 2,47%, kadar karbohidrat 67,25%, dan kadar serat kasar 0,23%