Pengaruh perbedaan konsentrasi puree strawberry (Fragaria x ananassa) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt angkak biji durian

Angkak biji durian merupakan produk fermentasi biji durian menggunakan kultur Monascus purpureus. Angkak biji durian memiliki bioaktivitas yaitu antioksidan, antidiabetes dan anti hiperkolesterol. Namun, berdasarkan penelitian pendahuluan, yogurt angkak biji durian memiliki warna merah yang pucat, dan rasa yang pahit. Penambahan puree buah strawberry dapat memperbaiki warna, rasa, dan aroma yogurt angkak biji durian. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi puree buah strawberry terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada produk yogurt angkak biji durian. Yogurt dibuat melalui proses pencampuran, pemanasan, pendinginan, inokulasi, pengemasan, dan inkubasi. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi puree buah strawberry sebesar 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% (b/v) dari total campuran yang akan dibuat. Parameter yang diuji yaitu sifat fisikokimia (total asam laktat, pH, sineresis, dan warna), dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap warna, rasa, dan mouthfeel). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan ANOVA pada α = 5%. Jika perlakuan berpengaruh nyata maka dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi puree buah strawberry berpengaruh terhadap sifat fisikokimia dan sensoris yogurt. Semakin tinggi konsentrasi puree buah strawberry, nilai pH, lightness dan yellowness semakin menurun, sedangkan total asam laktat, sineresis, nilai redness, chroma, dan hue semakin meningkat. Yogurt dengan perlakuan terbaik adalah yogurt dengan 10% puree buah strawberry, dengan nilai kesukaan terhadap warna 5,6 (agak suka), rasa 5,8 (agak suka), dan mouthfeel 5,56 (agak suka)