Pengaruh perbedaan konsentrasi puree strawberry (Fragaria xananassa) terhadap sifat mikrobiologis dan kimia yogurt angkak biji durian

Yogurt merupakan salah satu produk fermentasi susu yang dikenal akan manfaat kesehatannya. Beragam upaya dan inovasi terus dilakukan untuk mengembangkan variasi dari rasa maupun fungsi kesehatan yang terkait dalam pembuatan yogurt. Salah satu bentuk pengembangan produk yogurt saat ini adalah dengan mengkombinasikan antara yogurt dengan produk fermentasi lainnya seperti angkak. Penambahan ekstrak angkak dalam pembuatan yogurt dapat menyebabkan penurunan kesukaan terhadap warna dan juga rasa, sehingga perlu dilakukan penambahan buah seperti strawberry untuk memperbaiki rasa serta warna. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi puree strawberry terhadap sifat mikrobiologis dan kimiawi yogurt angkak biji durian. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu perbedaan konsentrasi puree strawberry sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% (b/v). Yogurt yang diperoleh disimpan pada suhu 4oC dan pada hari ke-0 (± 16 jam setelah fermentasi) yogurt diuji total Bakteri Asam Laktat (BAL), total asam tertitrasi dan nilai pH. Data-data yang diperoleh dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA pada α = 5% dan jika terdapat pengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji DMRT pada α = 5%. Hasil penelitian menunjukkan, bahwa konsentrasi puree strawberry berpengaruh terhadap total BAL, pH, dan total asam yogurt angkak biji durian. Total BAL pada yogurt berkisar antara 9,1480 – 10,1878 cfu/mL. Total BAL mengalami kenaikan hingga konsentrasi puree strawberry sebesar 10% namun menurun pada konsentrasi 15-20%. Semakin tinggi konsentrasi puree strawberry, nilai pH semakin menurun (4,287- 4,475) dan total asam laktat semakin meningkat (0,74%-1,17%)