Pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang cavendish terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt rice bran

Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Saat ini penambahan prebiotik pada yogurt mulai banyak dilakukan untuk lebih meningkatkan kualitas yogurt. Rice bran merupakan salah satu sumber prebiotik yang dapat ditambahkan dalam yogurt, namun yogurt dengan penambahan rice bran memiliki kelemahan pada sifat organoleptiknya. Yogurt rice bran memiliki tektur kasar dan berpasir, juga rasa yang lebih asam. Salah satu bahan yang berpotensial untuk mengatasi masalah tersebut adalah pisang Cavendish karena memiliki kandungan gula yang cukup tinggi yaitu 21- 26% dan juga senyawa aroma seperti asetat, amil asetat, dan heksil alkohol. Namun, penambahan pisang kemungkinan dapat mempengaruhi sifat fisikokimia yogurt yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi puree pisang Cavendish terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik yogurt rice bran. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor berupa perbedaan konsentrasi puree pisang Cavendish yang terdiri dari enam taraf yaitu 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25% (b/v), diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia yaitu pH, total asam laktat, dan sineresis, sifat organoleptik meliputi kenampakan, rasa, dan mouthfeel. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree pisang Cavendish menyebabkan perbedaan nyata pada pH, kesukaan terhadap kenampakan, dan mouthfeel namun tidak memberikan perbedaan nyata pada total asam laktat, sineresis, dan kesukaan terhadap rasa dari yogurt rice bran. Semakin tinggi konsentrasi puree pisang Cavendish memberikan pH, kesukaan terhadap kenampakan, dan mouthfeel dari yogurt rice bran yang cenderung menurun. Yogurt rice bran hasil penelitian memiliki pH berkisar antara 4,298-4,604, total asam laktat 0,9161-1,0368%, sineresis hari ke-0 0,821-1,528%, sineresis hari ke-7 0,584-1,154%, kesukaan terhadap kenampakan 3,50-5,80 (agak tidak suka-agak suka), rasa 4,65-5,25 (netral-agak suka) mouthfeel 3,33-6,05 (agak tidak suka-suka)