Pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies mocaf kacang hijau

Cookies dibuat dengan menggunakan tepung modified cassava flour (mocaf) dan tepung kacang hijau. Cookies mocaf kacang hijau memiliki sifat fungsional, salah satunya adalah efek prebiotik. Prebiotik dapat menstimulir pertumbuhan kelompok bakteri probiotik di dalam sistem pencernaan manusia. Sifat fungsional cookies mocaf kacang hijau dapat ditingkatkan dengan penggunaan angkak biji durian. Angkak biji durian mengandung senyawa bioaktif dan pigmen yang telah terbukti dapat berperan sebagai antidiabetes dan antihiperkolesterol. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi angkak biji durian terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies mocaf kacang hijau. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi angkak biji durian, terdiri dari empat taraf perlakuan, yaitu 0%, 0,4%, 0,8%, dan 1,2% (b/b) dan diulang sebanyak enam kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi angkak biji durian tidak berpengaruh nyata pada kadar air, spread ratio, hardness, warna (chroma), dan sifat organoleptik (kesukaan rasa dan kemudahan ditelan). Peningkatan konsentrasi angkak biji durian berpengaruh nyata terhadap warna (lightness, redness, yellowness, dan ˚Hue) dan sifat organoleptik (kesukaan warna dan kekerasan). Perbedaan konsentrasi angkak biji durian menyebabkan peningkatan redness, penurunan lightness, penurunan yellowness, penurunan ˚Hue, penurunan tingkat kesukaan warna, dan penurunan tingkat kesukaan rasa. Perlakuan terbaik berdasarkan sifat organoleptik adalah cookies mocaf kacang hijau dengan konsentrasi angkak biji durian sebesar 0,8% yang memiliki kadar air 2,81%; spread ratio 4,82; hardness 3,320 kg; lightness 63,21; redness 13,33; yellowness 32,69; chroma 35,15; dan ˚Hue 67,89. Hasil analisa proksimat cookies pada perlakuan terbaik tersebut adalah kadar air 1,58%; protein 6,89%; lemak 21,52%; abu 2,65%; karbohidrat 67,45%; dan kadar serat kasar 0,25%