Pengaruh proporsi maizena dan hasil samping kopi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Cookies Gluten-Free

Kopi merupakan salah satu minuman penyegar yang digemari oleh masyarakat di dunia. Terdapat berbagai macam jenis minuman kopi, salah satunya adalah espresso. Espresso adalah minuman kopi yang diseduh dengan air bersuhu 90-96oC bertekanan + 9 atm dan menyisakan hasil samping kopi saat diseduh. Hasil samping kopi (HSK) ini biasanya dibuang karena dianggap tidak bermanfaat dan tidak dapat dikonsumsi. HSK memiliki flavour dan aroma khas kopi yang masih dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan. Salah satu produk pangan yang dapat ditambahkan HSK adalah cookies. Cookies merupakan produk bakeri kering yang sering dikonsumsi sebagai cemilan dalam jangkauan umur yang sangat luas. Cookies pada umumnya terbuat dari tepung terigu, sehingga mengandung gluten pada produknya. Produk yang memiliki gluten tidak dapat dikonsumsi oleh masyarakat penderita celiac disease, hal ini karena masyarakat penderita celiac disease akan memiliki respon imun yang berbeda saat mengkonumsi gluten. Penggunaan maizena sebagai pengganti tepung terigu dalam pengolahan cookies dapat menjadi salah satu alternatif agar masyarakat penderita celiac disease dapat mengkonsumsi produk cookies. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi maizena dan HSK terhadap sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, warna, dan total serat pangan dengan perlakuan terbaik) dan organoleptik (warna, rasa, tekstur, mouthfeel, dan flavour) cookies gluten-free. Penelitian ini dirancang dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu proporsi maizena dan HSK. Pengulangan pada percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai kadar air cookies gluten-free berkisar antara 2,44-4,43 %; parameter warna berkisar antara 49,56-56,66 ohue; parameter tekstur berkisar antara 4,3-9,4 N; dan kadar serat sebanyak 9,16 %. Penelitian ini menunjukkan perbedaan proporsi maizena dan HSK berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies gluten-free yang diuji, sedangkan perlakuan terbaik ada pada proporsi maizena dan HSK 80%:20%