Pengaruh penambahan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik Tortilla

Tortilla merupakan salah satu makanan ringan berbahan dasar jagung yang populer dan digemari oleh masyarakat. Tortilla mempunyai karakteristik berwarna kuning, renyah, dan tipis. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, tortilla yang terbuat dari tepung jagung saja memiliki tekstur yang kurang renyah dikarenakan kurangnya pati pada tepung jagung untuk membentuk struktur matriks, sehingga diperlukan penambahan sumber pati lain seperti tapioka. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan faktor tunggal. Percobaan ini terdiri atas enam taraf perlakuan yaitu 10%, 15%, 20%, 25%, 30% dan 35%. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali sehingga diperlukan 24 unit percobaan. Parameter yang diuji adalah kadar air, tekstur (kerenyahan dan daya patah), dan organoleptik (kerenyahan dan daya patah). Hasil pengujian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap kadar air tortilla (4,06 – 7,20%) dan tekstur tortilla dengan rentang nilai daya patah sebesar 1,3758 – 9,5262 (g), serta rentang nilai kerenyahan sebesar 1,5811 – 9,7155 (g). Hasil pengujian menunjukan perbedaan nyata pada sifat organoleptik parameter daya patah (4,096 – 6,648) dan kerenyahan (4,678 – 6,449), serta menunjukkan tidak ada pengaruh nyata terhadap parameter rasa (4,671 – 6,449) dan warna (5,672 – 6,461). Semakin banyak penambahan tapioka dapat menurunkan % kadar air dan meningkatkan kerenyahan dan daya patah., dan meningkatkan penerimaan pada pengujian organoleptik. Nilai lightness tortilla berkisar pada 60,1 – 73,8 dan nilai derajat hue berkisar antara 67,7 – 78,7. Perlakuan terbaik tortilla terdapat pada penambahan tapioka sebesar 35% dengan luas daerah sebesar 82,2687