Pengaruh perbedaan konsentrasi Konjak Glukomanan terhadap sifat Fiskimia dan Organoleptik Fruit Leather nanas

Fruit leather merupakan produk olahan dari buah-buahan yang memiliki bentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm dan dikeringkan dengan menggunakan oven. Karakteristik fruit leather yaitu memiliki rasa manis dan rasa yang khas dari buah, sedangkan tekstur yang diharapkan fruit leather yaitu kenyal dan mudah digigit. Jenis buah yang digunakan dalam pembuatan fruit leather ini yaitu nanas karena memiliki aroma yang khas, daging buah yang berserat, dan kandungan gizi yang cukup baik, tetapi kadar air yang dimiliki nanas cukup tinggi. Salah satu cara untuk mengikat air agar memiliki tekstur yang baik dengan penambahan konjak glukomanan. Konjak glukomanan berfungsi sebagai pembentuk gel, pengental dalam pembuatan fruit leather. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan konjak glukomanan dalam pembuatan fruit leather nanas. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan konsentrasi konjak glukomanan dengan tujuh taraf perlakuan yaitu 0,2%, 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7% dan 0,8% yang akan dilakukan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang akan diuji meliputi sifat fisikokimia pH awal pure nanas, total padatan terlarut, kadar air, aktivitas air (Aw), warna, dan sifat organoleptik (tingkat kesukaan terhadap rasa, tekstur, warna). Data yang diuji, dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada α=5% untuk menunjukkan ada tidaknya pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji, dan mengetahui perlakuan mana yang berbeda nyata. Hasil pengujian menunjukkan adanya perbedaan nyata terhadap kadar air, aktivitas air, dan uji organoleptik tekstur. Hasil pengujian kadar air berkisar 21,06%-27,39%, aw berkisar 0,649-0,731, warna produk memiliki rata-rata Lightness sebesar 45,5-48,55; redness sebesar 12,78-16,925; yellowness sebesar 38,08-42,55; Chroma sebesar 41,745-44,44; dan hue sebesar 65,56-73,23. Perbedaan konsentrasi konjak glukomanan terhadap organoleptik fruit leather nanas memberikan perbedaan nyata terhadap organoleptik tekstur. Penentuan perlakuan terbaik dengan metode spiderweb dan diperoleh konsentrasi 0,8% sebagai konsentrasi dengan luas 46,76 dengan skor 5,984 (rasa), 6,406 (tekstur), dan 5,622 (warna)