Pengaruh perbedaan proporsi daging sapi dan nangka muda (Artocarpus heterophyllus) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling

Dendeng merupakan salah satu produk pengawetan daging dan termasuk produk Intermediate Moisture Food (IMF). Inovasi produk dendeng dilakukan dengan mengganti daging dengan buah-buahan atau sayuran seperti nangka muda yang dapat mempengaruhi rasa, tekstur, warna, dan menurunkan harga produksi dendeng. Nangka muda memiliki tekstur yang mirip dengan daging ayam sehingga cocok digunakan sebagai substituen daging dan serat sehingga dapat memperkaya serat pada dendeng. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi daging sapi dan nangka muda terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu persentase penambahan nangka muda yang terdiri dari tujuh taraf: 0; 7,5; 15; 22,5; 30; 37,5; dan 45%(b/b). Sifat fisikokimia yang diteliti adalah kadar air, aktivitas air (aw), kadar protein, tekstur (hardness), warna (lightness, hue, dan chroma), dan kadar serat. Sifat organoleptik yang diteliti adalah tekstur, kemudahan ditelan, rasa, dan warna dengan tingkat kesukaan 1-7. Hasil pengujian dianalisa dengan menggunakan ANAVA (Analysis of Variance) dengan α=5%. Apabila terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan α=5%. Peningkatan proporsi nangka muda menyebabkan penurunan nilai kadar air, aktivitas air, kadar protein, dan tekstur (hardness) dendeng giling sapi-nangka muda, sedangkan warna (lightness, chroma, dan hue), kadar serat, kadar lemak, dan kadar abu cenderung semakin meningkat. Perlakuan terbaik yang dihitung dari luas area spider web berdasarkan tingkat kesukaan panelis adalah dendeng giling sapi-nangka muda dengan proporsi nangka muda sebesar 15% yang memiliki kadar air 17,3%; aktivitas air 0,649; lightness 34,9; hue 25,8; chroma 2,2; tekstur (hardness) 2,267 kg; protein 16,99%; kadar serat 2,66%; kadar lemak 2,22%; dan kadar abu 6,19%. Sedangkan nilai kesukaan terhadap warna 4,98; tekstur 5,78; rasa 5,12; dan kemudahan ditelan 5,26