Pengaruh konsentrasi asam sitrat pada proses penepungan biji nangka terhadap sifat fisikokimia tepung biji nangka

Nangka merupakan buah yang tergolong dalam golongan Moraceae dan dapat tumbuh pada iklim tropis maupun subtropis. Produksi buah nangka menyebabkan buah nangka menghasilkan limbah berupa biji. Biji dalam sebuah nangka berkisar antara 100-500 biji. Kandungan pati biji nangka tergolong tinggi, yaitu 94,5%. Salah satu upaya pemanfaatan biji nangka adalah dengan mengolah biji nangka menjadi tepung. Proses pembuatan tepung biji nangka dilakukan melalui proses pencucian, blanching, perendaman, pengirisan, pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Pada umumnya, tepung memiliki warna yang putih dan merupakan salah satu parameter penting dalam penerimaan konsumen. Oleh karena itu, dalam proses penepungan biji nangka dilakukan penambahan asam sitrat untuk menghambat terjadinya reaksi pencoklatan. Asam sitrat dapat digunakan dalam menghambat reaksi pencoklatan karena dapat bekerja sebagai agen pengkelat dan asidulan dengan menghambat aktivitas PPO. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya pengaruh perbedaan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fiskokimia biji nangka yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi asam sitrat yang terdiri dari 6 (enam) level yaitu 2,5; 5; 7,5; 10; 12,5 dan 15% (b/v). Percobaan dilakukan pengulangan sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi pH, kadar air, aktivitas air, viskositas, daya serap air, warna dan bentuk granula pati. Peningkatan konsentrasi asam sitrat memberi pengaruh terhadap pH, kadar air, aktivitas air, viskositas, daya serap air dan warna. Peningkatan konsentrasi asam sitrat pada proses perendaman biji nangka menghasilkan penurunan pH (3,78-4,76), peningkatan kadar air (9,36-11,35%), peningkatan aktivitas air (0,368-0,636), peningkatan viskositas (936-1325,5 cP), peningkatan daya serap air (219,61-259,47%). Rentang nilai lightness antara 96,13-99,60; nilai redness antara 2,56-3,00; nilai yellowness antara 12,53-13,40; nilai chroma antara 12,51-14,38; dan nilai Hue antara 77,09-78,81. Bentuk granula tepung biji nangka adalah bulat dan menyerupai bentuk lonceng